國 立 中 興 大 學 課 程 綱 要

一、【開課單位】：動物科學系

二、【開課年級】：大學部三年級

三、【修    別】：必修

四、【科目名稱】：(中文)：肉品加工學

                                    (英文)：Meat Science and Technology

五、【授課教師】：劉登城、林亮全

六、【先修科目】：動物產品化學

七、【學 分 數】：上學期    學分，下學期 3 學分

八、【授課時數】：(正課)  二 小時，(實習) 三  小時

九、【教學目的】：本課程將讓學習者瞭解肉品原料特性、加工的理論進而實際操作。使學習者首先瞭解人道屠宰的處理對食肉品質的影響，以及肌肉轉變成食肉過程其生化與功能性的相關性。另外，亦能讓學習者瞭解肉品加工理論與新技術的相互應用， 最後讓學習者瞭解肉品的製造是一種需具有衛生安全、科學及藝術的結合。

十、【內容綱要】：本課程分為十一章﹕1.肌肉組織構造；2.屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化；3.人道屠宰；4.肌肉蛋白功能性質；5.原料肉的處理；6.食肉營養；7.肉品加工技術Arial.；8.肉品保存；9.肉品加工機械；10.肉品添加劑及包裝材料；11.肉品衛生；12.HACCP系統在肉品工業上之應用。

十一、【其  他】：(如參考書目..等)

1.Principles of meat science(1984 John C. Forrest et al., Freeman and company).

2.Meat science and application (2001, Y.H. Hui et al., Marcel Dekker Inc. )

3.The meat we eat (1985 John R. Romans et al., Interstate publisher, Inc.).