論文宣讀

 機械去骨肉 (mechanically deboned meat; MDM) 為一種以家畜禽屠體或骨頭上可食用之組織，利用去骨機施以壓力去骨並分離骨肉得到之肉品。冷凍儲存常被用來保存肉類及肉製品。近年來，白肉雞的需要及銷售量大幅增加，白肉雞骨架成為較不容易處理之畜禽產品廢棄物，故應可作為MDM之原料。我國於2022年起將鵪鶉列入《畜牧法》中定義之家禽，由於目前寡產蛋鵪鶉肉製品相關之研究較少，因此製作寡產蛋鵪鶉MDM，預期可以增加寡產蛋鵪鶉屠體之利用。本試驗之目的為探討白肉雞與寡產蛋鵪鶉機械去骨肉於3個月冷凍儲存期間之物化性質變化並比較彼此之差異。首先，將樣品以骨肉分離機分別製作為白肉雞機械去骨肉 (mechanically deboned broiler meat, MDBM) 及寡產蛋鵪鶉機械去骨肉(mechanically deboned quail meat, MDQM)，儲存於－18℃，0、1、2 及3個月；冷凍樣品先於4℃解凍12小時後進行分析。結果顯示，MDBM於冷凍儲存期間，其烹煮損失及離心失重隨著儲存時間增加有下降之趨勢；pH值、丙二醛含量、VBN值及總生菌數皆隨著儲存時間增加有上升之趨勢；隨著儲存時間增加所有感官品評分數皆有下降之趨勢。冷凍儲存期間，MDQM解凍損失隨儲存時間增加有上升之趨勢，烹煮損失隨著儲存時間增加有下降之趨勢；儲存至第二個月時，丙二醛含量已達0.5 mg MDA /kg；pH值、VBN值及總生菌數皆隨著儲存時間增加有上升之趨勢；感官品評除顏色以外，其他項目待儲存至第3個月時分數皆已降至品評員不可接受之程度。MDBM之粗脂肪含量顯著高於MDQM，粗蛋白含量則呈現相反之狀況；3個月冷凍儲存期間，MDBM之解凍損失、顏色、烹煮損失及離心失重均顯著高於MDQM；MDQM之pH值、丙二醛含量及總生菌數皆顯著高於MDBM。MDQM感官品評之顏色分數高於MDBM，其他感官品評項目於儲存第1個月後均顯著低於MDBM。綜上所述，儘管所有之VBN值及總生菌數均未超過標準，但是由於MDQM之脂質氧化發生之速率較快，故建議至多儲存2個月，MDBM則可儲存3個月。 

關鍵字: 機械去骨肉、雞骨架、寡產蛋鵪鶉、冷凍

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