| 報告時間：2024-03-18 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：譚發瑞 |
| 學生：王紫馨 |
| 摘要 |
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肉類及肉製品一直被認為是生物活性蛋白質及許多必須元素的來源。然而，由於加工肉製品中的飽和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)與心血管疾病及癌症高度相關。因此，許多研究強調開發有益健康的肉製品配方的重要性。本專討旨在探討利用不同的物質代替香腸中的動物脂肪製造健康香腸的可能性。首先，將預乳化榛果油(hazelnut oil, HO)及榛果粉(hazelnut powder, HP)加入香腸配方中，作為牛肉脂肪 (beef fat, BF)的替代品進行研究。利用100％ BF、50％ BF + 50％ HO或100％ HO預乳化液作為脂肪相，並添加0％、3％或6％ HP，製成香腸。BF以SFAs為主，而HO是單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)及多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)。因此，將HO預乳化作為脂質來源顯著降低香腸的SFAs濃度，並增加MUFAs及PUFAs的濃度(P < 0.05)。另外，具有作為凝膠優勢，其凝膠性質與脂肪晶體的網絡結構類似，模仿產品中脂肪口感的菊糖(inulin, IN)已被認為在乳製品、烘焙及肉類產品中創造低脂肪或零脂肪食品的有效成分。此試驗以13% IN (GE1)及 16.5% IN (GE2)分別取代50％或100％的豬背脂肪。結果顯示，與對照組相比，分別取代50％或100％的豬背脂肪配方中SFAs分別減少36％及63％，而IN的比例並未顯著影響SFAs濃度。另外一項研究結果顯示，當豬肥肉被耶路撒冷洋薊粉(jerusalem artichoke powder, JAP)及橄欖油(olive oil)部分替代時，SFAs比對照組明顯降低(P < 0.05)。耶路撒冷洋薊是一種富含IN的天然多年生根莖植物；而橄欖油富含不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFAs)，對降低心血管疾病和癌症風險以及降低血脂濃度有益。綜上所述，使用天然植物性成分作為動物性脂肪替代品改變加工肉品中的脂肪酸結構，可以有效地改善肉製品的健康性，為人們提供更健康的飲食選擇。 |
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