| 報告時間：2025-6-20 |
| 報告地點：407 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：林庭妤 |
|
寡產蛋鴨 (Spent laying duck) 為產蛋後期因產蛋率下降與蛋殼品質不佳而遭淘汰的副產物，具肉質堅韌、多汁性差與適口性不佳等特性，難以被市場接受，常面臨滯銷與資源浪費問題。透過機械去骨技術可提升其肉品利用率並降低生產成本。因此本研究旨在評估寡產蛋鴨機械去骨肉 (Mechanically deboned duck meat, MDDM) 之理化特性，並探討其應用於乳化肉製品中部分取代豬後腿肉的可行性與品質影響。試驗一比較寡產蛋鴨 (D) 、寡產蛋雞 (H) 與白肉雞骨架 (B) 之機械去骨肉品質。結果顯示，D具有最低的產率與骨肉分離率。水分含量以D最高，B最低；粗脂肪含量以B最高，D次之。三組間粗蛋白與粗灰分無顯著差異，D的鹼性胺基酸含量與B相近。D的pH值顯著較高，L*值與b*值亦為最高；a*值則H與D皆高於B。乳化穩定性方面，H與D的總液體損失顯著高於B，H的脂肪釋出量亦最高。三組在保水力與蒸煮失重上無顯著差異。貯藏穩定性方面，pH值皆隨貯藏時間降低，其中H下降幅度最大。色澤在貯藏期間變化不顯著。微生物與氧化指標顯示B的脂質氧化最明顯。試驗二以0% (M0)、 5% (M5) 、10% (M10)、15% (M15) MDDM取代貢丸配方中豬後腿肉，評估各組品質差異。結果發現，隨MDDM添加比例提高，水分、粗脂肪、粗灰分與鈣含量顯著上升，粗蛋白則略為下降。肉漿pH值隨添加量增加而提高，L*與a*值無顯著差異，b*值以M15最高。貢丸內外部a*與b*值隨MDDM添加呈上升趨勢，L*值未受明顯影響。乳化穩定性中總液體損失與脂肪釋出量各組無顯著差異。質地分析方面，M10剪切力最低，M15咀嚼性、彈性與內聚力顯著較低。SEM顯示，MDDM添加有助於形成更緻密、均勻的三維網絡結構。官能品評中，M15硬度評分最低，其餘項目各組間無顯著差異，整體接受度以M5最佳。綜上所述，寡產蛋鴨機械去骨肉具一定加工潛力，適量 (5–10%) 應用於貢丸配方中可維持產品品質與消費者接受度，惟高比例 (15%) 添加可能影響質地與穩定性，未來應針對配方進一步調整。 |
| 參考文獻 |
|