| 報告時間：2026-4-10 |
| 報告地點：407 |
| 指導老師：譚發瑞 |
| 學生：曾敬軒 |
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近年來受到低脂及低熱量的健康飲食趨勢之影響，加工肉製品適量的脂肪添加備受重視；然而，減少脂肪的添加可能導致乳化肉製品的乳化穩定性及產率降低，因此需要添加部分脂肪替代物來改善品質。全麥粉 (whole-wheat flour, WWF) 是將含有麩皮 (bran)、胚芽 (germ) 及胚乳 (endosperm) 的小麥 (Triticum aestivum L.) 穀粒以全穀物型態加工製成，當WWF添加於加工肉製品時，其中麩皮所含的膳食纖維可以提升保水力，提供豐富的維生素、礦物質及生物活性化合物等營養物質，胚乳則能提供可改善質地的澱粉等。本試驗之目的為探討添加不同比例的全麥粉對冷藏乳化雞肉丸的理化及感官品評特性等之影響，以評估全麥粉部分取代脂肪於乳化雞肉丸中之應用。本試驗依WWF部分取代脂肪比例的不同分為0 % (0WWF)、3 % (3WWF)、6 % (6WWF) 及9 % (9WWF) 組，並於4℃冷藏後進行分析。結果顯示，隨著WWF添加量的增加，粗脂肪及水分含量均顯著降低，灰分含量則顯著上升。9WWF組呈現出最低的蒸煮失重、總可滲出液體 (total fluid expressed, TEF) 及脂肪流失，顯示9WWF組具有最佳的乳化穩定性。質地分析方面，9WWF在截切值、硬度、咀嚼性、彈性及內聚性等均為四組中最高。4℃冷藏儲存的15天中，各組pH值無顯著變化。6WWF組及9WWF組的保水性皆顯著高於0WWF組及3WWF組，然而隨著儲存時間的增加，各組並未呈現明顯的變化趨勢。色澤方面，儲存期間0WWF組具有最高的L*值，3WWF組、6WWF組及9WWF組的L*值亦隨儲存時間的增加而略為上升；a*值及b*值方面，6WWF組及9WWF組顯著高於0WWF組及3WWF組，儲存過程中各組變化不大。當冷藏儲存至第15天時，0WWF組的丙二醛含量已經超過早期酸敗的閾值 (1.0 MDA/kg)，9WWF組丙二醛含量顯著最低，顯示WWF具備一定的抗氧化能力。各組之VBN值及總生菌數均隨儲存時間的增加而呈現上升的趨勢，顯示全麥粉並未具備抑菌能力。感官品評的結果顯示，各組在外觀及氣味上無顯著差異，但分數會隨著儲存天數的增加而呈現下降的趨勢；0WWF組及3WWF組在質地與多汁性的分數均顯著高於6WWF組及9WWF組，此結果與水分含量及質地分析結果一致；0WWF組、3WWF組及6WWF組的總可接受性差異不大。綜上所述，添加WWF於乳化雞肉丸中可以提升產品的乳化穩定性及降低蒸煮失重，且具備一定的抗氧化能力，然而，過量WWF的添加亦會影響產品之質地、色澤及感官品評。因此，建議減脂乳化雞肉丸製作時添加6%全麥粉作為部分脂肪替代物，以達到兼顧減脂及保有較佳的質地、風味與抗氧化性等品質之目的。 |
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