不同屠後冷卻處理方式及冷鏈運輸條件對國產生鮮豬肉品質之影響

報告時間：2026-4-10
報告地點：407視聽教室
指導老師：柳育澤
學生：顏泉佑
摘要

本研究以臺灣豬肉產業之生產與運銷為背景，探討屠體預冷及冷鏈運輸條件對豬里肌肉品質之影響。依據行政院農業部統計資料，國內豬肉產值占畜產總產值逾四成，且消費量於肉類中僅次於家禽肉，然而零售端仍以傳統市場及溫體肉消費為主，使冷鏈管理於屠宰至販售間之銜接面臨挑戰。因此，本研究透過實際運輸案例與模擬試驗，系統性分析不同溫度與時間條件下國產生鮮豬肉品質之變化，期望提供改善冷鏈管理之科學依據。試驗一以南投至基隆之實際冷鏈運輸流程為基礎，設計溫體肉（warm meat, WM）、屠體冷鏈運輸後分切部位肉保冷儲存（warm meat-cold chain and freezer, WM-CF）、屠體冷鏈運輸後分切部位肉室溫儲存（warm meat-cold chain and room temperature, WM-CR）及市售冷藏肉（refrigerated meat, RM）四組。結果顯示，屠體冷卻處理與分切後部位肉儲存溫度會影響肌肉酸化進程及品質表現。WM組pH值最高且保水性佳，但嫩度較差；WM-CR組因室溫放置促進糖解作用，pH值最低並伴隨較高脂肪氧化；WM-CF組於低溫條件下抑制屠後代謝，惟可能因冷收縮（cold shortening）造成蒸煮失重增加；RM組則因經完整市售冷藏豬肉預冷、分切以及急速冷凍流程，具有最高之肌原纖維斷裂指數與較佳嫩度，但滴水失重亦較高。試驗二進一步比較15℃、20℃與25℃之屠體運輸溫度，搭配四至六小時運輸時間進行分析。結果顯示，不同溫度條件主要透過影響屠體降溫速率與肌肉結構變化而改變肉品品質。15℃有助於維持肌肉結構完整與較佳之保水力，但可能提高蒸煮失重；20℃搭配六小時的運輸時間可促進蛋白質適度降解，提升肌原纖維斷裂程度並降低硬度，整體質地表現較佳；25℃則導致肌纖維收縮與蛋白質變性，使截切值與硬度增加。顯微結構觀察亦證實，不同溫度會造成肌纖維由緊密、鬆散至收縮型破壞之差異，進而影響質地表現。此外，各組總生菌數差異不顯著，顯示短時間運輸條件對微生物影響有限。綜合而言，冷鏈運輸條件不僅影響屠體降溫效率，亦透過調控屠後代謝、蛋白質變性與肌原纖維結構改變，進而使豬里肌肉之保水能力與質地特性有所差異。適當之運輸溫度與時間有助於兼顧嫩度與結構穩定，而過低或過高溫度皆可能對肉品品質產生不利影響。本研究結果可作為國產豬肉冷鏈管理與運銷策略調整之參考，對提升產品品質穩定性與產業競爭力具有實務應用價值。
 
關鍵字：生鮮豬肉、溫體肉、冷鏈、肉質
參考文獻
  • Chen, X., B. Valente, N. Matthews, L. C. Eastwood, A. Sosnicki, and B. Fields. 2025. Prediction of Pork Loin Quality Using Postmortem Temperature and pH Decline Curves. Meat and Muscle Biology, 9(1). https://doi.org/10.22175/mmb.18416
  • Dorleku, J. B., T. Tayengwa, B. M. Bohrer, and M. Juárez. 2025. Measuring pH of Pork at Specific Temperatures Postmortem to Predict Quality Traits. Meat and Muscle Biology. 9(1): 18532. https://doi.org/10.22175/mmb.18532
  • Price, H. E., K. E. Barkley, A. B. Lerner, B. N. Harsh, J. C. Woodworth, M. D. Tokach, and A. C. Dilger. 2022. Differences in carcass chilling rate underlie differences in sensory traits of pork chops from pigs with heavier carcass weights. Journal of animal science, 100(8), skac206. https://doi.org/10.1093/jas/skac206
  • Tao, Y., Y. Guo, J. Li, K. Ye, Y. Zhang, X. Zeng, and H. Dou. 2023. Effect of temperature fluctuation during superchilling storage on the microstructure and quality of raw pork. Meat Science, 198, 109096. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109096
  • Xu, Y., D. Zhang, F. Xie, X. Li, M. Schroyen, L. Chen, and C. Hou. 2023. Changes in water holding capacity of chilled fresh pork in controlled freezing-point storage assisted by different modes of electrostatic field action. Meat Science, 204, 109269. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109269