| 報告時間：2026-6-12 |
| 報告地點：407視聽教室 |
| 指導老師：譚發瑞老師 |
| 學生：賴穆樺 |
| 摘要 |
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木質化胸肉 (wooden breast) 為現代商業肉雞胸大肌常見的異常肉質之一，其主要特徵包括肌肉硬化、肌纖維排列異常、結締組織增生及保水性改變，可能會影響胸肉之外觀、加工特性、質地與感官品質等。由於木質化胸肉在加工利用上常出現醃漬液吸收率較低、質地偏硬及組織結構異常等問題，因此選擇適當加工處理對其品質改善之效果，具有實務應用價值。本試驗旨在探討不同超音波處理時間對木質化雞胸肉品質、嫩度及微觀結構之影響。樣品取自白肉雞屠體胸大肌，依其外觀、質地及觸感分為正常胸肉組 (NR) 與木質化胸肉組。所有樣品均以雞胸肉與 5% 氯化鈉溶液 3:1（w/w）之比例進行真空包裝，待靜置 30 分鐘再置於超音波水浴槽中，分為U0 (0 min)、U1 (60 min)、U2 (80 min)及U3 (100 min)組進行超音波處理 (40 kHz、400 W、20°C)。分析項目包括色澤、pH 值、醃漬液吸收率、蒸煮失重、保水性、截切值、質地剖面分析、脂質氧化、肌原纖維斷裂指數、組織切片及感官品評。結果顯示，木質化胸肉與正常胸肉在部分品質指標上具有差異，且超音波處理之效果會因處理時間與測定項目而有所不同。色澤方面，各組生肉之L*值與b*值未呈現顯著差異，顯示不同超音波處理時間對未加熱肉品色澤之影響有限；熟肉色澤則因處理時間而有所變化，其中U2組之熟肉L*值與a*值較接近正常胸肉。pH值方面，U0組生肉pH值高於NR組，熟肉pH值之變化可能與加熱造成蛋白質變性，以及超音波處理改變肌肉組織結構有關。加工特性方面，U0組醃漬液吸收率低於NR組，U2組具有較佳之醃漬液吸收表現；蒸煮失重於各組間未達顯著差異，顯示超音波處理未能明確降低加熱過程中之水分流失。保水性方面，U1與U2組可提升生肉保水性，熟肉保水性則以U2組表現較佳；然而，當處理時間延長至U3時，部分保水性指標下降，顯示過長處理時間可能不利於水分保持。嫩度與微觀結構方面，U3組截切值較低，顯示較長時間超音波處理可能有助於降低木質化胸肉之抗剪切能力。肌原纖維斷裂指數MFI結果顯示，超音波處理組之數值皆高於未處理組，顯示超音波處理可促進肌原纖維結構破裂。組織切片結果亦顯示，U0組具有肌纖維排列較不規則及纖維間隙增加等特徵；隨超音波處理時間延長，肌纖維間隙擴大，結構連結亦逐漸減弱。脂質氧化方面，U0組於熟肉階段之丙二醛含量高於NR組，顯示木質化胸肉加熱後可能較容易發生脂質氧化。不同超音波處理時間亦會影響熟肉脂質氧化程度，但其變化並非隨處理時間增加而呈線性增加。感官品評結果顯示，U0組在多汁性、組織性及嫩度等項目低於NR組，經超音波處理後，部分質地相關感官項目有所改善。綜上所述，超音波處理可影響木質化雞胸肉之品質特性、嫩度與微觀結構，其作用可能與肌纖維結構鬆動、肌原纖維斷裂增加、組織間隙擴大及水分分布改變有關。其中，U2組在醃漬液吸收率、熟肉保水性及部分熟肉色澤表現上較佳；U3組則在降低截切值及促進組織結構鬆散方面較為明顯。超音波處理具有改善木質化雞胸肉部分品質特性之潛力，但其效果受處理時間與目標品質指標影響，實際應用時仍需審慎調整處理條件。 |
| 參考文獻 |
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