論文宣讀

屠體冷卻是動物屠宰後的重要步驟，對於肉品品質和食品安全至關重要。由於家禽屠宰後的體溫約為37-38℃，若未能立即進行冷卻處理，將不僅影響肉質，還可能導致微生物快速生長，進而威脅肉品的保存與食品安全。目前，家禽屠體的冷卻方式主要分為水冷和氣冷兩種。水冷處理能快速降低屠體溫度，效率高且操作簡便，但可能引起交叉污染並導致屠體過度吸水，影響感官評價以及食品安全。相比之下，氣冷處理可以避免屠體吸水過多，並能保持屠體外觀的自然品質。然而，氣冷處理的冷卻效率相對較低，且可能導致屠體表面過度失水，進而造成重量損失和外觀乾裂等問題。本試驗旨在探討氣冷過程中噴水處理與否對屠體重量、外觀及保存期之影響。試驗總共進行三次，每次屠宰30隻紅羽土雞母雞並隨機分為兩組，一組在氣冷過程中每30分鐘以噴霧瓶將滅菌水均勻噴灑於屠體上( WC )，另一組則在氣冷過程中不做任何處理( AC )，每一隻屠體皆每30分鐘測量一次重量，直到屠體的中心溫度都降至7℃為止。第一次試驗於氣冷完成後以色度計分別測定屠體胸部及背部之L*、a*、b*值。第二次和第三次試驗在屠體氣冷完成後真空包裝並儲存於4℃ 冷藏櫃中，在第3、7、10、14天每組隨機取兩隻屠體測定表面的生菌數。三次試驗的屠體氣冷前重量約為1.8~2.0公斤。試驗結果顯示，WC組屠體的中心溫度需要 120 分鐘降至7℃，而AC組大約需要 200 分鐘，顯示噴水處理縮短了屠體冷卻所需時間。氣冷結束後，三次試驗WC屠體的重量變化量分別為1.6%、2% 與2%，而AC屠體的重量變化量分別為2.6%、2.8% 與 2.9%，此顯示在氣冷過程中噴水處理可以有效降低因水分流失導致的重量損失。從外觀上看，AC組的屠體外觀呈蠟黃色而WC組的屠體外觀顏色較淡且看起來亮度較高，但經測定後兩組的L*、a*、b*數值間並沒有顯著差異。第二次試驗的生菌數測定顯示，當儲存至第3天時，WC的表面生菌數為3.1 log cfu/g，而AC的表面生菌數為 2.9 log cfu/g，儲存至第7天時WC的表面生菌數達到5.1 log cfu/g，AC 的表面生菌數達到5.7 log cfu/g，皆超出衛服部規定的變質標準(5 log cfu/g)，第10天時WC組的表面生菌數達到6.8 log cfu/g，AC組的表面生菌數達到6.6 log cfu/g。第三次試驗的生菌數測定，儲存至第3天時，WC的表面微生物數量為3.0 log cfu/g，而AC的表面微生物數量為 3.7 log cfu/g，第7天兩種處理的表面生菌數並沒有顯著的變化，WC為3.4 log cfu/g，AC為3.3 log cfu/g。儲存至第10天時，WC的表面微生物數量達到了5.4 log cfu/g而AC則達到了5.1 log cfu/g。綜合以上結果，屠體在氣冷過程中對表面進行噴水降低屠體失重率，但對屠體表面微生物的生長並沒有顯著的影響。後續的研究方向可朝延長儲存期限或是進一步改良冷卻方式進行。
 
關鍵字:紅羽土雞、屠體冷卻、氣冷、食品保存期

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