| 報告時間：2025-6-20 |
| 報告地點：407 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：吳炘怡 |
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鹽麴(Shio Koji)為日本常見的發酵調味料，由米麴、鹽與水發酵而成，藉由米麴菌(Aspergillus oryzae)水解基質，賦予其豐富的風味和多種成分，在日本有「魔法の調味料」之稱，其風味特點包括溫和的鹹味、甜味及鮮味，能提升料理的風味層次。此外，米麴菌在發酵基質過程中會釋放出多種具有抗氧化活性的物質，在提升食品品質與穩定性方面具有潛在應用價值。然而，目前關於鹽麴的研究大多集中在風味與嫩化方面，對於抗氧化能力之探討仍屬有限。中式香腸常採高溫乾燥方式，以縮短製程時間，卻也加速脂質氧化反應，導致酸敗與油耗味。為防止酸敗，香腸製程中通常會添加抗氧化劑來延長香腸的保存期限，隨著健康意識抬頭，天然抗氧化劑逐漸受到重視，加上世界衛生組織於2020年起針對不同食品類別制定全球鈉含量標準，提倡降低食品鈉含量減少鹽的攝入，以降低高血壓和心血管疾病風險。因此本研究目的為探討不同鹽濃度麴在發酵過程中物理化學特性及抗氧化能力，並評估其應用於中式香腸中，部分取代食鹽與異抗壞血酸鈉，對中式香腸冷藏儲存期間品質的影響。本研究分為兩部分試驗。實驗一，將乾燥米麴與水以3:4比例混和，並添加不同濃度鹽，分別為0% (S0)、5% (S5)、10% (S10)和15% (S15)，於30°C的恆溫箱發酵8天，並於第0、2、4、6及8天進行萃取後，測定其物理與化學性質及抗氧化能力。結果顯示，S0組pH值隨發酵時間逐漸上升，添加鹽之組別則隨發酵時間呈下降趨勢。色澤方面，L*值隨發酵時間下降且鹽濃度越高下降越明顯；S0組a*值由初期微綠色轉變成微紅色，其他組因鹽抑制反應而變化不明顯；b*值各組皆偏黃。抗氧化能力方面，所有組別於發酵第6天時，清除DPPH自由基能力、螯合亞鐵離子能力以及還原力測定表現較佳的抗氧化效果。其中S5、S10與S15組在清除DPPH自由基能力上表現媲美BHT，螯合亞鐵離子能力表現與EDTA相似。儘管S0組總酚含量最高，其抗氧化能力反而不如含鹽組別，顯示總酚並非影響抗氧化力的主要因子。綜合考量抗氧化能力、成本與食安風險，選擇發酵第6天、鹽濃度為15%之鹽麴進行實驗二。實驗二以豬後腿肉及豬脂肪為原料，使用發酵6天、鹽濃度15%的鹽麴，調整中式香腸配方中食鹽與異抗壞血酸鈉比例，設置成四組，分別為對照組 (C)、低鹽麴加異抗壞血酸鈉組(LSKE)、低鹽麴組 (LSK)及高鹽麴組(HSK)。樣品於夾鏈袋中排氣密封，於4°C冷藏4週，並在第0、1、2、3與4週進行測定。品評與質地分析樣品則經真空密封後-20°C保存，煮熟後進行測定。結果顯示，LSK組與HSK組在冷藏4週後其pH值、b*值變化幅度不大，L*值則呈現上升趨勢，在總生菌數與VBN值方面均低於對照組與LSKE組，顯示具一定抑菌效果，但因未添加異抗壞血酸鈉，導致a*值下降趨勢明顯，亞硝酸根殘留量起伏較大，且丙二醛(MDA)含量偏高，顯示抗氧化穩定性較差。感官品評結果顯示HSK組因過度減鹽影響整體風味與質地，其整體喜好性分數最低。質地剖面分析亦顯示，與對照組相比，LSK與HSK組硬度、咀嚼性與內聚性下降，其咀嚼性與內聚性為各組中最低。相較之下，雖然LSKE組同對照組在後期pH值有下降趨勢，總生菌數與VBN值有上升趨勢，但同時添加鹽麴與異抗壞血酸鈉條件下，能使色澤穩定、促進亞硝酸根殘留量消除，在後期丙二醛含量(MDA)是低於LSK組與HSK組。感官品評方面，LSKE組於色澤、香氣、鹹味、鮮味、甜味、多汁性、咀嚼性與整體喜好性中皆獲得最高分數，甚至優於對照組，顯示此組具有良好的產品接受度。在質地剖面分析方面，彈性與其他組無顯著差異，但因減鹽影響，與對照組相比LSKE組的硬度、咀嚼性與內聚性下降，但咀嚼性與內聚性是高於其他減鹽組別。綜上所述，LSKE組在亞硝酸根殘留量、色澤穩定性與感官品評方面均表現最佳，且其食鹽添加量濃度僅為0.69%，達成減鹽目標。由於本研究香腸樣品採用夾鏈袋排氣密封方式進行冷藏儲存試驗，建議後續可改採真空包裝或調氣包裝方式，以延緩脂質氧化速度。此外，製備鹽麴過程中可添加酒精，提升其抗菌效果並降低雜菌污染風險，再進一步應用於肉製品中。未來可評估鹽麴應用於商業中式香腸之可行性，以達到減鹽、提升風味並兼顧品質穩定之目標。 |
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