論文宣讀

近年來，由於對健康和功能性食品的需求不斷增加，消費者對含有促進健康成分的乳品表現出越來越多的興趣。益生菌冰淇淋為一種兼具保健功能與美味的新式機能性乳製品。然而，冰淇淋製程中形成的冰晶會機械性損壞益生菌的細胞壁，而導致益生菌死亡。乳脂肪球膜（milk fat globule membrane；MFGM）為一種近年新興之機能性乳原料，富含有多種生物活性脂質，包括磷脂質、神經鞘磷脂和具有特殊生理功能的醣蛋白等。MFGM已有研究證實具有多種有益健康的特性，其中亦具有保護益生菌之功能。因此，本研究擬於益生菌冰淇淋配方中使用乳脂球膜，探討其在冰淇淋製程中對益生菌的保護作用。本研究將Lacticaseibacillus rhamnosus GG（LGG）以5 x 10⁸ CFU/mL添加至含有0%、1%、2%、4% MFGM之冰淇淋配方中，探討MFGM對益生菌冰淇淋品質的影響，並檢測在6個月的儲藏過程中冰淇淋的理化特性、微生物品質和感官特性，以及探討MFGM於反覆凍融下對益生菌的保護效果。結果顯示，添加越高濃度之MFGM顯著提高LGG的活菌數及膨脹率，硬度顯著下降；除此之外，在儲藏試驗中，儲藏六個月益生菌冰淇淋的菌數及硬度沒有顯著差異。感官品評中，添加4% MFGM的組別具有最高的喜好性。而在反覆凍融試驗中，添加MFGM之組別，益生菌的存活率顯著高於對照組，且無添加MFGM之對照組在第一次解凍冷凍後，菌數低於7次方，已不符合大部分國家對益生菌產品之規定。綜上所述，添加乳脂肪球膜具有保護冰淇淋中益生菌的潛力，並提升冰淇淋的質地及感官特性，因此對於功能性乳冰品的開發具有廣泛的潛力。
 
關鍵字：冰淇淋、益生菌、乳脂肪球膜、Lacticaseibacillus rhamnosus GG（LGG）

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