論文宣讀

鹹蛋及鹹蛋黃為亞洲傳統食品之一，因其獨特的風味廣受消費者喜愛。本研究旨在探討不同保存條件對鹹蛋及其加工品品質之影響，對於鹹蛋製造業者及消費者而言，此研究結果具有重要的實際應用價值，通過選擇適當的保存方式，業者可以有效地提升產品品質，延長保存期限，減少損耗，提升業界自主管理能力及市場競爭力。同時，消費者亦可根據研究結果選擇最佳的儲存方式，以保持鹹蛋的風味及質地，確保食用安全。本試驗將鹹蛋分為熟鹹蛋及生鹹蛋黃，熟鹹蛋在室溫及冷藏下保存4週，生鹹蛋黃則在冷藏9天及冷凍12個月進行分析，探討其品質變化。
熟鹹蛋之試驗結果顯示，儲存期間鹹蛋白及鹹蛋黃的水分含量皆有顯著變化，進而影響鹹蛋的風味及口感，室溫存放之熟鹹蛋雖在感官品評外觀上較為穩定，但風味及質地會隨著儲存時間的延長而逐漸下降，物化分析之水分含量及pH值亦皆顯著下降；相較之下，冷藏貯存的鹹蛋品質保持較佳，水分含量及pH值變化較無明顯改變，感官品評之風味及口感亦較穩定。生鹹蛋黃試驗結果顯示，冷藏9天的生鹹蛋黃風味及質地保持效果較佳。冷藏生鹹蛋黃的水分含量變化不顯著，能保持其原有的濕潤口感，pH值變化亦無明顯下降，能維持蛋黃的穩定性及風味。感官品評中，冷藏9天的生鹹蛋黃在色澤、氣味及口感等均獲得較高評分；冷凍12個月的生鹹蛋黃雖然在保存期限上顯著延長，但在解凍後其質地及風味皆下降，冷凍的低溫環境雖能有效地抑制微生物的生長，但在解凍過程中容易導致蛋黃之水分流失，進而影響其口感及風味。綜上所述，熟鹹蛋建議以冷藏方式保存，始能有效地保持其原有風味及口感，並延長其保存期限，確保產品品質。生鹹蛋黃方面，冷凍雖能有效延長其保存期限，然而考量質地及風味等，冷藏仍為生鹹蛋黃的較佳保存方法。
 
關鍵字：熟鹹蛋，生鹹蛋黃，室溫，冷藏，冷凍，保存期限

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