專討摘要

      木胸化雞胸（woody breast，WB）是一種影響雞肉品質的疾病，常導致雞胸的肉質地堅硬、呈纖維狀。此疾病在快速生長之肉雞中較為常見，是現代家禽產業中之一個重要問題，因為不僅嚴重影響雞肉之質地，亦可能影響其保水性（water-holding capacity，WHC）、流變特性（Rheological properties）、凝膠特性及消費者之接受度等。研究中使用儀器分析測定WB製成之雞肉餅進行硬度、彈性、咀嚼性及粘著性等關鍵參數，結果顯示，與正常雞肉餅相比，WB肉餅在質地特性上有顯著差異，WB肉餅之硬度較高、彈性及內聚力較低；經過過不同的烹飪時間及溫度評估WB肉餅之烹飪時間及對質地、水分含量與整體品質之影響，顯示WB肉餅需要延長烹飪時間才能達到與正常雞肉餅之內部溫度，間接導致WB肉餅之水分保留減少及韌性增加；使用流變測試及凝膠分析正常肉餅及WB肉餅之WHC、質地及凝膠特性，結果顯示WB肉餅有顯著較低之WHC及改變之流變性變，導致凝膠形成較弱，影響加工肉類產品的品質及最終產品特性。總結，WB對雞胸肉糊的功能特性有不利影響，進而可能導致香腸、雞塊或其他加工雞肉產品等品質出現問題，對其質地及多汁性產生負面影響。

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