| 報告時間：2024-09-25 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：李幸容 |
| 摘要 |
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出血性大腸桿菌是一種食源性病原菌，其中Escherichia coli O157:H7為其中最重要之血清型，會經由乳牛糞便污染至生乳中，而導致乳品之食品安全問題。據此，本次專題討論擬探討乳酸菌雷氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）對鹽水白起司中之E. coli O157:H7於不同條件下存活的影響。白起司是用經過巴氏殺菌後的牛奶製成，接種了5 log10 cfu/g 之E. coli O157:H7（三株混合菌株），與6 log10 cfu/g之Lb. reuteri。起司樣品分別浸泡在10%或15%氯化鈉溶液中，並在10°C和25°C下存放28天。鹽水白起司的鹽分含量、pH值、水活性（water activity, Aw）、E. coli O157:H7、Lb. reuteri的數量進行了評估。研究結果顯示，不論是否添加Lb. reuteri，E. coli O157:H7在10°C和25°C下的鹽溶液中皆可存活。但在相同條件下，若添加Lb. reuteri，可在10%氯化鈉溶液、25°C存放的起司中觀察到E. coli O157:H7明顯的減少，降低了2.64 log10 cfu/g；而在15%氯化鈉溶液、10°C存放的起司中則減少了2.16 log10 cfu/g。相比之下，在相同條件下，沒有添加Lb. reuteri，則E. coli O157:H7分別降低了1.02和1.87 log10 cfu/g。此外，起司和浸漬鹽溶液中的Lb. reuteri數量沒有顯著下降，反而在添加E. coli O157:H7起司中的數量顯著增加，顯示出微生物在鹽水環境中的適應能力。綜上所述，添加Lb. reuteri可以作為一種起司之生物保藏方法，當結合適當的溫度、氯化鈉濃度和儲存時間時，能有效抑制E. coli O157:H7在鹽水白起司中的存活。 |
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