| 報告時間：2024-10-16 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：蔡孟潔 |
| 摘要 |
|
起司的加工是一種微生物發酵技術的應用，其生產成功嚴格依賴特定微生物群體間複雜的交互作用。這些菌群的交互作用從生乳收集後開始，持續至起司熟成的最終階段，始終保持活躍。生乳在巴斯德殺菌前的冷藏溫度是影響低溫菌豐富度的關鍵因素之一。而製作起司時則是使用4°C作為標準儲藏溫度，因為此溫度下能有效抑制大多數微生物的生長，但也存在一些潛在缺點，例如某些低溫菌在未完全增殖時仍具有蛋白水解活性，這會對凝乳和起司熟成產生負面影響。本專題討論擬探討於商用起司工廠中，生乳冷藏溫度於起司熟成期間，對於起司品質與微生物菌群之影響。研究中分析21個牛乳和起司樣品，並設置了三種冷藏溫度變因：4°C、7°C 和 13°C；此外，起司的熟成階段被細分為第0天、第15天和第30天。樣品經DNA萃取和16S rRNA宏條碼(metabarcoding)定序，分析牛乳和起司樣本中所有細菌群落的存在、豐富度及其分類特徵。實驗結果共檢測到1,714種獨特擴增的單一變異體（amplified single variants，ASVs），並將其歸為394個已識別的分類群。研究觀察到在不同牛乳冷藏溫度下，起司中的細菌群落發生了顯著變化。在13°C下，具有蛋白水解酶的低溫菌受到了腸桿菌等其他優勢菌群的抑制，但當熟成溫度降至7°C時，低溫菌開始急劇增加。綜上所述，本研究收集了起司製作過程中溫度變化對微生物群體影響的數據，實驗結果有助於預測溫度異常對產品的影響，並有望改善起司工廠在生產技術和處理條件上的操作。 |
|