| 報告時間：2024-10-16 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：王致堯 |
| 摘要 |
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植物肉具有其話題性，並且擁有許多特性(對環境友善、有助人體健康、良好動物倫理、食品技術發展、客製化程度高)，過去的相關研究著重在分析植物肉和動物肉之間營養成分的差異上，若能對它們的營養和消化特性進行詳細比較，將更有利於優化植物肉配方和開發更健康產品。本研究旨在比較動物肉類（牛肉、雞肉、豬肉）與市售植物肉類（P1~P4）的各項營養組成，包括:灰分、脂肪、消化纖維、膽固醇、礦物質、脂肪酸與胺基酸；以及粒徑分佈、生物活性肽。結果顯示植物肉類的必需氨基酸（EAA）含量普遍低於動物肉類，特別是離胺酸 (Lys) 和甲硫胺酸 (Met) 含量。此外，透過粒徑分佈（D43）和蛋白質消化率測試，發現植物肉類在消化過程中粒徑較大，消化效率相對較低，在腸消化階段，P1 和 P3 的蛋白質消化率顯著低於動物肉類(P<0.05)。相比之下，動物肉類的蛋白質消化率較高，特別是雞肉和牛肉，在腸消化階段的消化率接近 90-95%。為進一步評估蛋白質品質，本研究使用了蛋白質效率比（Protein Efficiency Ratios, PER）和氨基酸得分（Amino Acid Score, AAS）進行分析，結果顯示動物肉類的蛋白質質量顯著高於植物基肉類。總結來看，植物肉類雖然在環保和可持續性方面具有潛力，但其蛋白質質量和消化效率有待提高。此研究結果可為未來植物肉的配方優化及營養增強提供參考。 |
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