專討摘要

    近年來人們對於肉類副產品的利用愈加重視，由於其具有一定營養價值如蛋 白質、胺基酸、脂肪酸及維生素等，若能將其加以轉化成具有附加價值的產品， 可使資源再利用並創造循環經濟。豬肉碎肉是屠宰產生的副產物，利用蛋白酶加 以轉化為富含游離胺基酸的水解產物被認為是最具發展潛力的副產品再利用方 法之一。因此本研究之目的是透過乳酸菌（lactic acid bacteria）發酵以改善及提 升豬肉碎肉水解產物的揮發性風味。試驗中利用五種益生菌菌株及一種乳製品菌 株的乳酸菌分別發酵豬肉水解產物 5 天並分析比較發酵前後樣品之 pH 值、還原 糖、有機酸、胺基酸及揮發性脂肪酸等變化。結果顯示，未發酵水解產物中的主 要脂肪醛在發酵後被轉化為相對應的羧酸及醇類且由 80.90%大幅降低至<15%。 菌株 GG 發酵後顯著產生琥珀酸（1.62 mg mL−1）及酮（14.92%）（主要為聯乙醯 和乙醯甲基甲醇）。菌株 299V 和 GG 發酵後的胺基酸含量與對照組（316.45 mg/10
mL）相比，分別降至 126.05 及 219.14 mg/10 mL，顯示其具有中等的蛋白質水解 活性，所有發酵樣本中都發現少量胺基酸衍生的揮發物。綜上所述，利用乳酸菌 對豬碎肉水解產物發酵後，可產生乳酸及醋酸並減少醛類產生的異味，可以調節 該水解產物的風味化合物，具有發展為新型調味品的潛力。

• Li, X., Lee, P. R., Taniasuri, F., & Liu, S. Q. (2021). Effect of lactic acid bacterial fermentation on amino acids and volatile compounds of pork trimming hydrolysate. International Journal of Food Science & Technology, 56(1), 429-440.