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隨著健康意識抬頭，為迎合消費市場，低熱量的優格透過添加糖替代品(sugar substitute)的方式製成。羅漢果萃取物為一種無熱量的非營養性天然甜味劑，可作為糖替代品應用於食品中。羅漢果(Siraitia grosvenorii)為一種屬於葫蘆科(Cucurbitaceae)的藤本植物，原產於中國南方，羅漢果可作為治療呼吸道疾病的傳統草藥，具有止咳祛痰的功效。其萃取物中的羅漢果苷V (mogroside-V)具有甜味，因此羅漢果萃取物可作為天然甜味劑應用於食品中。
本次專題討論綜合兩篇研究，探討羅漢果萃取物應用於優格中的影響，包含優格化學成分、微生物菌數、抗菌力、抗氧化力與微觀構造等方面。研究結果顯示，在添加羅漢果萃取物的優格中，蛋白質、脂肪、灰分和pH值皆無顯著差異，但總固形物與總碳水化合物顯著上升，分別增加0.49%和1%。此外，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus與Lactobacillus casei數量顯著提升，分別增加0.67 log CFU/g和1.04 log CFU/g；Escherichia coli、Listeria monocytogenes以及Salmonella typhimurium抑菌圈直徑明顯上升，分別增加12.5 mm、5.18 mm和7.26 mm。抗氧化力方面，DPPH (1,1- diphenyl-2 picrylhydrazyl; 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力和ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid))陽離子自由基清除試驗結果亦明顯提升，分別增加48.71%和43.16%。優格微觀結構部分，可觀察到更緻密的凝乳結構。綜上所述，羅漢果萃取物作為甜味劑應用於優格中，可減少糖分的添加，並改善優格的各項特性，為具有開發潛力的食品添加劑。
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- Abdel-Hamid, M., E. Romeih, Z. Huang, T. Enomoto, L. Huang, and L. Li. 2020. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chem. 303: 125400. doi: 10.1016/j.foodchem.20 19.125400
- Ban, Q., Z. Liu, C. Yu, X. Sun, Y. Jiang, J. Cheng, and M. Guo. 2020. Physicochemical, rheological, microstructural, and antioxidant properties of yogurt using monk fruit extract as a sweetener. J. Dairy Sci. 103:10006-10014. doi:10.3168/jds.2020-18703
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