| 報告時間：2025-3-03 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：黃俊穎 |
| 摘要 |
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本專題討論擬探討應用益生菌鼠李糖乳桿菌GG（Lacticaseibacillus rhamnosus GG，LGG）於兩種傳統發酵乳製品庫爾特（Kurut / Kurt）與克弗爾（Kefir），並分析其存活性與發酵乳品質之影響。研究中使用來自哈薩克斯坦的LGG與酵母混合發酵製作生產kurt，觀察LGG的活性以及kurt產品的物理化學屬性；此外，再透過含有穀物和不含穀物的天然kefir發酵劑培養物對LGG存活率和kefir品質特性的影響，測試益生菌LGG菌株的活力以及kefir醫療的流變特性和品質參數。兩項研究均採用了實驗室規模的發酵製程，並對產品在4°C下儲存期間的微生物活性、流變性和感官性進行了評估。結果顯示，使用益生菌細菌製備的混合發酵kurt的脫水收縮值低於單一菌株發酵kurt（p > 0.05），並且在儲存11天時，使用LGG和羅倫隱球菌（Cryptococcus laurentii）酵母作為培養物製備的kurt風味可接受性評分高於其他樣本（p > 0.05）。在天然kefir發酵劑和kefir穀物中，最終LGG的計數分別為7.11和7.55 log cfu/mL，使用天然kefir發酵劑製備的kefir的脫水收縮值顯著低於使用穀物製成的kefir（p < 0.05）。綜上所述，透過牛奶發酵接種LGG和C. laurenti酵母的共培養物獲得的益生菌kurt，可能是乳品工業中具有潛力的益生菌發酵乳製品，而天然kefir發酵劑培養物可能是一種具有潛力的益生菌載體。 |
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