| 報告時間：2025-3-03 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：林冠均 |
| 摘要 |
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近年來，牛肉漢堡排深受廣大民眾喜愛，市面上存在各式各樣的商業化商品。但肉類製品是病原菌繁殖的溫床，容易氧化裂解，導致保存期縮短，並產生不良氣味、風味及顏色變化，影響消費者購買意願。原料商通常會添加為具有抗氧化特性的食品添加劑提升產品在保存期的穩定性。隨著潔淨標章的食品開發趨勢下，各大廠商開始使用天然萃取物取代合成的食品抗氧化劑。此研究添加來自初榨橄欖油液態副產物( Olive mill waste water, OMWW）噴霧乾燥為粉末，並評估其所含之酚類萃取物對生鮮及烤製牛肉漢堡排穩定性和肉質感官特性的影響，實驗結果顯示與對照組相比，富含酚類的生漢堡排的過氧化價(Peroxide value, PV)、硫代巴比妥酸反應物（Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS）和總膽固醇氧化產物(Cholesterol oxidation products, COPs) 分別降低了 1.4 倍、4.5 倍和 8.8 倍；在烹調後的漢堡中，也分別降低了 1.3 倍、5.7 倍和 4 倍；顯示酚類萃取物均能有效減少牛肉漢堡在保存期間的脂質氧化產物和總膽固醇氧化產物。而肉質感官特性的結果同樣證實酚類萃取物對牛肉漢堡排的正面影響，尤其在增強牛肉漢堡排的紅色度，減緩儲存期間的褐變現象。綜合上述，初榨橄欖油液態副產物的利用能提升農業循環經濟的附加價值，且OMWW能有效維持肉製品之氧化穩定性，以延長其於保存期的品質及感官特性，期待這項技術能廣泛應用於肉品加工產品中使用，減少肉製品中合成添加劑的使用。 |
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