| 報告時間：2025-3-10 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：吳珮蓉 |
| 摘要 |
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臘腸是一種經過醃製、填充、自然風乾、發酵而製成的中式傳統肉製品，其中具優質的蛋白質與脂質，且其獨特的風味深受消費者喜愛，但臘腸中具有較高的脂肪含量，已較不符合現今注重健康的消費市場。因此本次專討要探討不同脂肪含量的臘腸在自然發酵過程中，其蛋白質消化吸收上的營養差異與風味的變化，試驗分成豬瘦肉與脂肪比例7：3的傳統高脂臘腸（high-fat sausages, HF）與9：1的低脂臘腸（low-fat sausages, LF），並分別進行0、10、20與30天的發酵，藉由體外消化系統，透過檢測胺基酸的釋放量、脂肪與蛋白質的分佈、肽的組成，來判斷蛋白質的消化率，並透過檢測游離氨基酸與使用電子鼻、電子舌測量，判斷風味的變化。結果顯示胺基酸釋放量於發酵第10天的HF組達到最高，HF組發酵第20天後胃體外消化通常有最高的肽種類。而電子鼻檢測出發酵過程中，芳香化合物增加，硫化物減少；電子舌則檢測出發酵的前20天鮮味等良好風味指標增加，但到了第30天則有所降低。綜上所述，脂肪含量較高的臘腸蛋白質消化率較高，且發酵10～20天會有最佳的蛋白質消化率與風味，而脂肪的含量高低也會影響形成風味的最佳發酵時間。 |
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