| 報告時間：2025-3-17 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：譚發瑞 |
| 學生：林彥妤 |
| 摘要 |
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本研究旨在評估鱧 (Channa striata) 明膠（SFG）作為天然結合劑在牛臉頰肉香腸中的應用效果，並與商業牛 (Bos taurus) 明膠（BCG）進行比較。試驗採用完全隨機設計，添加SFG 0%、1%、2%、3%，以及2% BCG 作為對照組。樣品存放於4 ± 2°C 冷藏28天，並於第0、7、14、21、28天進行分析，測定乳化穩定性、烹調損失、近似成分、質地、微觀結構、pH值、抗氧化活性及TBA（硫代巴比妥酸）反應性等理化特性。結果顯示，SFG顯著提高了乳化穩定性並降低烹調損失（p < 0.05），但1%–3% SFG 與 2% BCG 之間無顯著差異（p > 0.05）。較高明膠含量使水分含量增加，但對蛋白質、脂肪和灰分含量無顯著影響（p > 0.05）。脂肪保留率隨 SFG 濃度增加而提升，並導致香腸微觀結構更緊密。貯藏期間，明膠減緩了pH 下降速度，並提高了抗氧化能力，但對脂質氧化的抑制效果有限。綜合來看，2% SFG 的表現與 2% BCG 相當，證明其可作為可行且可持續的肉製品穩定劑替代方案。未來研究可進一步優化SFG 的抗氧化性能，以提升其在加工肉品中的應用價值。 |
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