專討摘要

   傳統低溫保存技術包括冷凍(frozen storage)及冷藏(refrigeration storage)。隨著食品加工保存及冷凍技術的發展，冰溫貯存(ice temperature storage)及微凍結(micro-frozen storage)開始受眾人矚目。本研究針對上述四種不同低溫保存技術對新鮮牛肉的物理化學特性(physicochemical properties)、肌原纖維氧化(myofibrillar oxidation)、微觀結構(microstructure)及加工特性(processing characteristics)等影響進行分析，並探討不同貯藏需求下的最佳保存方法，說明冰溫貯存及微凍結技術的機制、保存效果及相較於傳統低溫保存技術的優勢。結果顯示，冷藏、冰溫貯存及微凍結的貨架期分別為4～6天、12天及18天，冷凍保存具有最長的貨架期。冷藏保存雖具有保鮮效果，但牛肉樣品劣化相對較快速且顯著，維持品質的效果有限；冰溫貯存對於維持游離胺基酸含量與組織結構改變的影響最小，在12天的貨架期內有最佳的保鮮效果，可最大程度地保留牛肉的風味及質地；微凍結則是在肌原纖維氧化方面有較佳的表現，但在微觀結構部分則會因降溫速度慢產生較大的冰晶，反而對組織造成更多的破壞；冷凍保存亦會因冰晶的形成導致結構改變，然而由於降溫速度較快，對組織結構的損害相對較微凍結小。綜上所述，四種低溫保存技術在貨架期、保鮮效果及對特定品質指標的影響皆不同。