|
γ-胺基丁酸（γ-aminobutyric acid；GABA）是一種非蛋白質胺基酸，對人體具有多種生理作用，例如降低血壓、利尿以及減輕壓力。據此，本專題討論擬探討能夠生產GABA之微生物在加入起司發酵後，所產生的益生菌效益與風味影響，以及後續儲存期間起司的品質變化，以評估生產具有GABA機能性起司之可行性。研究中評估了4種產GABA酵母菌的存活能力，包括疏水性、自動聚合力、胃腸道環境模擬。結果顯示，4種酵母菌皆具有吸附胃黏膜之潛力，其中3種酵母菌之模擬胃腸道存活率超過80%。進一步將產GABA酵母菌加入起司製程中，發現起司之GABA含量皆與未添加酵母菌之對照組有顯著差異。此外，酵母菌亦參與其他產生風味的游離胺基酸之生成，以及熟成期間揮發性物質的生成；在質地分析方面，透過硬度、彈性、黏合性等特性，也將各酵母菌對應適合的起司種類。另一方面，於起司製程加入益生元蘋果渣，可提升產GABA乳酸球菌在起司冷藏環境之存活能力，並協助揮發性物質醋酸的產出；於風味品評的結果，使用產GABA乳酸球菌和益生元蘋果渣起司的整體感官可接受性顯著優於未添加之對照組。總上所述，應用具有GABA生產能力的微生物，不僅能夠導入起司生產，影響起司品質與質地；也能夠與農副產品再利用做結合，打造具有環境永續性之機能性食品。
-
Li, S., Y. Zhang, P. Yin, K. Zhang, Y. Liu, Y. Gao, Y. Li, T. Wang, S. Lu, and B. Li. 2021. Probiotic potential of γ-aminobutyric acid (GABA)–producing yeast and its influence on the quality of cheese. Journal of Dairy Science, 104 (6): 6559-6576. doi.org/10.3168/jds.2020-19845.
Mileriene, J., L. Serniene, B. Kasparaviciene, L. Lauciene, N. Kasetiene, G. Zakariene, M. Kersiene, D. Leskauskaite, J. Viskelis, Y. Kourkoutas, and M. Malakauskas. 2023. Exploring the potential of sustainable acid whey cheese supplemented with apple pomace and GABA-producing indigenous Lactococcus lactis strain. Microorganisms, 11 (2), 436. doi.org/10.3390/microorganisms11020436.
|
|
