專討摘要

      隨著高齡人口增加，開發口感柔軟且適合銀髮族食用的肉製品已成為重要趨勢。傳統肉品嫩化多依賴化學添加物或物理處理，然而這些方式可能影響肉品風味和營養價值，近年來，研究者開始尋求天然且低添加化學物質的嫩化方法，奇異果含有半胱氨酸蛋白酶與抗氧化成分，有改善肉質的潛力。本研究探討黃金奇異果汁(Actinidia chinensis, gold kiwifruit juice,GOJ)與綠色奇異果汁(Actinidia deliciosa, green kiwifruit juice, GRJ)對豬里肌肉之理化性質、嫩度及抗氧化活性的影響並評估其作為天然嫩化劑及功能性添加物之潛力。試驗中將不同濃度10%、20%之GRJ與GOJ以肉類注射器注入豬里肌，並放置於8℃下，在第0、4、8及24小時測定其理化性質、嫩度及抗氧化能力。結果顯示，在第4小時後，GRJ處理組的Warner–Bratzler剪力值(Warner–Bratzler shear force value, WBSF)均低於GOJ，而20% GRJ處理組在肌原纖維碎片化指數(myofibril fragmentation index, MFI)及三氯乙酸(trichloroacetic acid, TCA)可溶性胜肽中達最高值，且蛋白酶活性高於GOJ，此結果顯示此處理可較快速分解肌原纖維及改善嫩度。在十二烷基硫酸鈉-聚丙烯醯胺凝膠電泳(Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)分析顯示，GRJ處理組的蛋白質譜帶強度下降速度較GOJ快。另外，在抗氧化試驗中，GRJ處理組整體表現優於GOJ，表示GRJ處理組中分解肉製品蛋白質的酵素含量較高；然而，20% GRJ處理組較易導致肌肉纖維中的水分流失且烹煮失重增加。綜上所述，GRJ在肉品嫩化與抗氧化活性方面皆優於GOJ，儘管20% GRJ處理組能提升豬肉樣品之肉品嫩度與抗氧化力，但易增加水分流失；相較之下，10% GRJ處理組能兼顧嫩度與品質且避免過度水解，具有應用於肉品加工及功能性肉製品之潛力。