專討摘要

     在起司的製作過程中，製程方式與所使用的起始菌種或輔助菌種會直接影響最後產品的風味與品質，特別是塗抹(洗皮、洗浸)式熟成起司，其熟成過程中特有的微生物菌相對風味的形成具有重要影響。本專題討論擬探討透過16S rRNA基因定序技術，追蹤並分析商業化塗抹式熟成起司在生產及後續熟成過程中的微生物變化情況。結果顯示，在製作初期的前六天，起司中的微生物組成相對穩定，主要由來自起始培養菌的乳酸菌（lactic acid bacteria；LAB）所構成。然而，自第七天開始，乳酸菌比例逐漸下降，來自製程環境的其他細菌開始出現並占據一定地位；到了第十四天以後，乳酸菌比例進一步降低，並在熟成末期幾乎完全被環境來源的細菌所取代。這些在熟成後期主導的細菌群落包括屬於Proteobacteria門的Psychrobacter、Pseudoalteromonas haloplanktis/hodoensis、Vibrio toranzoniae與Vibrio litoralis，Firmicutes門的Vagococcus與Marinilactibacillus，Fusobacteria門的Psychrilyobacter，以及Campylobacterota門的Malaciobacter marinus；這些菌群被視為塗抹式熟成起司表皮的特徵性分類群。進一步分析發現，整個起司的製作與熟成可大致分為三個階段：第一週以乳酸菌為主要群落，第二週則出現乳酸菌下降與環境細菌逐步增加的轉變，而在進入超市貨架保存期後，環境來源的細菌群落則完全主導。綜上所述，發酵菌元在早期的發酵中發揮關鍵作用，而熟成後期則受到環境微生物的強烈影響，這種菌相繼替模式不僅揭示了抹皮型起司在風味形成與品質控制上的關鍵過程，也為未來在乳品工業中提升產品一致性與食品安全提供了重要參考。