專討摘要

     鴨肉營養價值高，富含不飽和脂肪酸、胺基酸與維生素，但其風味不足，限制了市場消費的拓展。由於飼料成分對肉品品質與口感有直接影響，本研究以乳酸菌發酵飼料（fermented feed, FF）作為切入點，探討其是否能改善鴨肉的品質與風味。本試驗將北京鴨分為四組(A、B、C、D)，分別餵飼 0%、20%、40%及60% 的發酵飼料，飼養至42日齡後，取其胸肉進行品質檢測（pH、烹調失水率、顏色）、感官評比、電子舌分析，以及 ¹H NMR 代謝體學分析。結果顯示，餵食發酵飼料的鴨肉其 pH 值顯著上升（C組 6.48，p < 0.05）、烹調失水率下降（C組 0.44，顯著低於對照組 0.48，p < 0.05），顏色則無顯著差異（p > 0.05）。在風味方面，40% 發酵飼料組的鴨肉在嫩度（6.50 ± 0.71）、多汁性（6.30 ± 0.67）、整體風味（6.60 ± 0.52）均顯著優於對照組 (p < 0.05)。電子舌分析亦顯示 40% FF 組在鮮味（16.96 ± 0.40）、甜味（4.41 ± 0.29）及鹹味等指標上顯著提升 (p < 0.05)，與感官評比一致。代謝體學分析則發現 7 種與風味相關的差異代謝物（如 glycine、N-acetylcysteine 、proline、glucose），主要涉及胺基酸代謝途徑，並與肉品的新鮮度及保水性相關。綜上所述，本研究證實適量添加乳酸菌發酵飼料（以 40% 為最佳比例）能有效改善鴨肉品質與風味，並提供家禽產業提升肉品價值與市場接受度的可行策略。