專討摘要

     近年來，非熱處理技術在乳品加工中的應用逐漸受到重視，其中高功率超音波（High-Power Ultrasound,HPU）被視為一種具有潛力的殺菌與品質保持技術。本次專討擬以牛奶為主要對象，比較超音波處理與傳統巴氏殺菌在微生物滅活、理化特性與感官品質上的差異，並進一步探討熱超音波（Thermosonication,TS）結合效應之影響。實驗採用200W與400W的超音波功率，在20°C與55°C下分別處理2.5、5、7.5與10分鐘。結果顯示，超音波處理能有效降低總生菌數，且殺菌效果隨處理時間與功率增加而提升；其中高能量與長時間（400W、55°C、10分鐘）條件下，其殺菌效率接近巴氏殺菌。然而，過強的能量輸入造成部分乳蛋白變性、黏度上升與顏色變暗等品質劣化現象。感官評估的結果指出，較溫和條件（200W、20°C、5分鐘）能兼顧微生物抑制與風味保持，為較具應用潛力的參數組合。另一方面，熱超音波處理顯示出明顯的協同效應，能在較低溫下達成相似的殺菌效果，並有效減少傳統熱處理常見的營養損失與風味改變。總體來說，超音波技術在牛乳殺菌中能在安全性與品質之間取得平衡，尤其在結合溫和加熱條件時，其能源效率與產品穩定性更具優勢，顯示此技術於乳品工業中具有可觀的應用與發展潛力。