專討摘要

   人們對起司的需求日漸增加，但動物性凝乳酶的供應卻跟不上起司的生產，再加上宗教、素食主義、道德等因素，人們開始尋找植物性的替代方案。因此本專題討論參考兩篇文獻，探討奇異果蛋白酶(actinidin)在起司製作的應用。第一篇文獻首先比較成熟與未成熟奇異果之果皮、果肉、全果萃取物間奇異果蛋白酶的含量與活性，發現成熟奇異果的酵素活性較佳且果皮中酵素不具水解κ-casein的能力。以此為依據，研究人員取成熟果肉中的酵素測試其在不同溫度、pH值下之凝乳活性及蛋白質水解能力，得知於40°C、pH 5.5時酵素性能最佳。進一步取不同濃度奇異果蛋白酶與傳統及微生物來源之凝乳酶製作起司，並比較起司之產量；結果顯示3%奇異果蛋白酶之產量與傳統凝乳酶相似。第二篇文獻則是先以不同濃度的硫酸銨部分純化奇異果萃取物，其中以50%硫酸銨純化之蛋白酶凝乳活性最佳，接著以反應曲面法(response surface methodology, RSM)尋找最佳反應條件，發現在55℃、pH 6.5可得最佳的凝乳時間及凝乳活性。此研究亦比較以奇異果酵素及傳統凝乳酶製作之起司理化特性間的差別，發現奇異果酵素製作之起司之含水量、灰分、鈣含量與產量較高，但脂肪量與酸度較低。綜上所述，奇異果蛋白酶為一有效之凝乳劑，具有再深入探討其在起司製作的應用之價值。