專討摘要

    超過率（ultrafiltration, UF）為一種物理性的膜分離技術，可有效去除乳品中之乳糖及可溶性分子。因此，本專題探討UF技術在不同溫度的製程，對於乳蛋白質飲品之物理、化學與感官特性的影響，期待能作為日後此技術於乳品加工發展之參考。研究中以巴氏殺菌後的脫脂乳為原料，分別在7°C與50°C進行UF與連續洗滌（diafiltration），並製得三種蛋白濃度（3.4%、7.5%、10.5%）的脫乳糖乳蛋白飲品，再進行高溫短時間殺菌與高壓滅菌處理，以評估UF處理時之溫度，對製程效能、乳糖去除效率、礦物質分佈，以及最終乳蛋白飲品的理化與感官特性之影響。結果顯示，UF於7°C時通量為23.3±1.4 kg/m²·h ，50°C則為47.7±3.7 kg/m²·h，且乳糖去除率高達 98%–99%；同時，較高的處理溫度保留了更多蛋白質結合型礦物，因此 Ca/P 使產品 pH 與白度上升；而UF於7°C 處理之樣品則礦物質含量較低、風味較為清淡。感官分析結果指出，50°C製程飲品在色澤亮度、口感滑順與整體接受度上皆優於7°C組。綜上所述，UF於高溫條件下可兼顧製程效率與產品品質，為無乳糖高蛋白飲品開發提供重要參考依據。