專討摘要

不同調氣包裝(modified atmosphere packaging, MAP)儲存方式及氣體比例會影響生鮮雞肉的保質期(shelf-life)，MAP中的氣體通常包含O₂、CO₂和N₂等，產品之保質期會隨著環境溫濕度、光照及各種氣體的比例影響。試驗一比較MAP(75% O₂及25% CO₂)、真空包裝及空氣包裝分別於展示櫃與冷藏室的模擬條件下保存9天，進行一般成分、脂質氧化及脂肪酸組成分析，結果顯示保存於冷藏室之MAP具有較高的TBARS值(p ≤ 0.05)。試驗二生鮮雞胸肉以普通PVC包裝與MAP (75% O₂及25% CO₂)分別儲存於展示櫃與冷藏室的模擬條件保存9天，並於第3、6、7、8及9天進行測定，結果顯示展示櫃中PVC包裝樣品保質期為7天，MAP在第9天時的微生物菌數仍未超過7 log cfu/g的腐敗標準；存放於冷藏室PVC包裝組之保質期為8天，MAP在第9天時的微生物菌數可接受。試驗三比較對照組(空氣)與兩種調氣包裝(MAP1: 80% O₂、20% CO₂；MAP2: 70% N₂、30% CO₂)在2°C儲存14天之生鮮雞胸肉與雞腿肉保質期，於第2、7、10及14天進行測定，結果顯示MAP1與對照組的保質期為7天，MAP2的保質期為10天，不同部位未有顯著差異。綜上所述，調氣包裝對於延長生鮮雞肉保質期有顯著影響，保鮮效果優於常規空氣包裝，在展示櫃和冷藏室可分別延長至少2天及1天的保質期。調氣包裝氣體比例亦為影響保質期之重要因素，氧氣比例過高將會加速脂質氧化，透過調整氧氣、二氧化碳及氮氣濃度至適當比例，可延長保質期。

• Chmiel, M., Roszko, M., Adamczak, L., Florowski, T., & Pietrzak, D. 2019. Influence of storage and packaging method on chicken breast meat chemical composition and fat oxidation. Poultry Science, 98(6), 2679-2690.
• Chmiel, M., Hać-Szymańczuk, E., Adamczak, L., Pietrzak, D., Florowski, T., & Cegiełka, A.2018. Quality changes of chicken breast meat packaged in a normal and in a modified atmosphere. Journal of Applied Poultry Research, 27(3), 349-362.
• Hulankova, R., Borilova, G., Abdullah, F. A. A., & Buchtova, H. 2018. Microbiological quality of organic chicken meat during refrigerated storage in air and modified atmospheres. British Poultry Science, 59(5), 506-513.