| 報告時間：2023-10-17 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：張軒綸 |
| 摘要 |
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本研究探討牛乳中常見的一種內肽酶，即組織蛋白酶D(cathepsin D)，於不同溫度下對酶活性的影響和在模式新鮮乳酪中對於苦味形成的貢獻程度。組織蛋白酶D 相對其他牛乳中的內肽酶，對溫度處理更加敏感，特別是在脫脂牛奶中。於本專討之文獻中發現組織蛋白酶D失活發生在60°C至80°C的溫度範圍內，D值（decimal reduction time, DRT）分別為5.6分鐘至10秒。在高溫和超高溫殺菌法（ultra-high-temperature processing, UHT）處理下，溫度從90°C至140°C，在5秒內就完全使組織蛋白酶D 失活。而在巴氏殺菌條件下（72°C，20秒），檢測到約20％的殘餘組織蛋白酶D活性。文獻中進一步進行殘餘組織蛋白酶D活性對模式新鮮乳酪風味的影響。脫脂牛奶經過UHT處理後，添加組織蛋白酶D並用葡萄糖-δ-乳酸酯進行酸化，以製成模式新鮮乳酪。結果顯示，經過訓練的評審小組無法在三角試驗中區分有添加組織蛋白酶D的模式新鮮乳酪和對照模式新鮮乳酪。同時，使用高性能液相層析串聯質譜儀（HPLC/MS─MS）對模式新鮮乳酪樣本進行源自於內肽酶之苦味肽分析。結果與感官評估相符，質譜分析顯示在組織蛋白酶D添加的模式新鮮乳酪中，苦味肽未被發現，或是低於檢測標準。綜上所述，即使在巴氏殺菌法後之脫脂牛奶於發酵過程中可能存在殘存組織蛋白酶D之活性 ，但它似乎不是獨自使乳蛋白中生成苦味肽的原因。 |
| 參考文獻 |
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