專討摘要

   起司為重要之乳製品，然而益生菌於起司之應用會面臨其存活性與起司品質影響之挑戰。因此本專題討論擬探討微膠囊包埋與自由態益生菌添加於茅屋起司(cottage cheese)後，對其菌體存活率，以及起司營養成分、理化特性及感官品質之影響。所使用之益生菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)與乾酪乳桿菌(Lacticaseibacillus casei)，包埋材料採用海藻酸鈉(sodium alginate)與卡拉膠(carrageenan)，並以不同比例進行配方設計，分為四組：T0 (未包埋)、T1 (2%海藻酸鈉)、T2 (1.5%海藻酸鈉 + 0.5%卡拉膠)與T3 (1%海藻酸鈉 + 1%卡拉膠)。微膠囊之結構經傅立葉轉換紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)、掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscopy, SEM)與X射線繞射(X-ray diffraction, XRD)驗證。結果顯示，T3組具有更緻密且穩定的結構，包埋效率最高，可達92.7%。而在模擬胃液(stimulated gastric fluid, SGF)、模擬腸液(stimulated intestinal fluid, SIF)與膽鹽環境下，包埋組皆顯著優於自由態組，其中T3於三種環境下的存活率分別為8.5、8.8與8.9 log CFU/g，顯示其耐酸與抗膽鹽效果最佳。冷藏28天後，所有樣品pH值稍降而可滴定酸度上升，但整體變化幅度不大。T3組之蛋白質、灰分與總固形物含量最高，而乳糖與脂肪含量則隨時間略降。感官評估結果顯示，包埋益生菌之處理未影響茅屋起司的色澤與口感，且T3組在風味與整體接受度上表現最佳。綜上所述，1%海藻酸鈉與1%卡拉膠的複合包埋材料能有效提升益生菌在茅屋起司中的穩定性與存活率，同時維持產品的營養組成與感官品質，展現其作為功能性乳製品開發技術的潛力。