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乳清係乳品加工中常見之副產物，即使經加工回收乳清蛋白後，乳清滲透物之後續應用仍是一項重要的課題，而發酵處理則為一具潛力的方向。近年研究多聚焦於乳清作為生質能源的潛力，然而將乳清發酵後製成酒精飲料亦為具可行性之選項。惟由於乳清本身組成緣故，單以之為原料將致使發酵效率不佳而導致成本之上升，故仍需透過調整以促進產率。據此，本次專題以乳清與乳清滲透液為原料，透過直接添加乳糖或加以濃縮處理的方式調整原料組成，使用Saccharomyces cerevisiae和Kluyveromyces marxianus為酵母發酵，探討其各自條件下的發酵特性，並於發酵完成後蒸餾並分析揮發性化合物組成，以評估其作為酒精性飲料原料之可行性。結果顯示，無論是直接添加乳糖或加以濃縮處理，最終均可大幅提升乙醇產量。揮發性化合物的分析結果顯示各項均符合歐盟標準，並且以乳清為原料的蒸餾酒中甲醇含量極低，遠低於常見水果或穀物基酒，顯示其作為酒精飲料的安全性。此外，隨乙醇產率提升的同時，針對乳清的調整亦使揮發性化合物之組成發生改變，可提供更加豐富的風味變化。綜上所述，在經過適當調整及發酵後，乳清可製成風味獨特且兼顧經濟效益、獨特風味以及安全性的酒精飲料，乳清釀酒不只為乳清之後續利用提供一充滿潛力的可能性，更可為永續農業劃下全新篇章。
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Gantumur, M. A., N. Sukhbaatar, A. Bilawal, J. Gankhuyag, C. Gao, E. Enkhtuya, Z. Jiang, and J. Jiang. 2025. Elucidating fermentation characteristics, key volatile compounds, and safety evaluations of whey permeate-derived alcoholic beverages. Food Biosci. 68:106448.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106448
Gantumur, M. A., N. Sukhbaatar, A. Qayum, A. Bilawal, B. Tsembeltsogt, K. C. Oh, Z. Jiang, and J. Hou. 2022. Characterization of major volatile compounds in whey spirits produced by different distillation stages of fermented lactose- supplemented whey. J Dairy sci. 105(1):83-96.
https://doi.org/10.3168/jds.2021-20748
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