專討摘要

  隨著針對氧化反應產生疾病與衰老的研究增加，對於膳食來源抗氧化劑之關注也隨之提升。常見膳食來源抗氧化劑，如多酚、維生素、類胡蘿蔔素等成分能夠減輕活性氧（reactive oxygen species, ROS）之產生，進而減輕相關病理症狀。近年來民眾健康飲食意識抬頭，市面上各式機能性食品或營養補充品如雨後春筍般出現，如金盞花萃取物、薑黃萃取物等。近年亦有研究顯示，優格等發酵乳製品為抗氧化植物性原料之良好載體，可增進其生物可利用率，並改善發酵乳之凝膠特性與適口性。人蔘作為一種傳統的東方草藥，已被證實有許多功效，如滋補強身、提升精神等，其中利用營養液及水培養之水耕人蔘相較於傳統使用土壤耕種之人蔘具有更多營養價值，且其價格更加便宜，生長較快。研究者分別使用0.5%、1.0%水耕人蔘萃取物、0.1%土耕人蔘萃取物及一般優格對照組進行實驗，其中添加人蔘萃取物者發酵速度較快，抗氧化能力亦較佳。矢車菊（Centaurea cyanus L.）為一種常見花草，其具有大量膳食纖維，於腸道可作為益生元使用。另外，其本身具有抗發炎、抗氧化、強化心血管功能及抗菌之功效。研究者將其花瓣以冷凍乾燥形式應用於優格製作，顯著提高了總蛋白、膳食纖維和生物活性化合物的含量，包括胺基酸、乳清蛋白、維生素、酚類、礦物質化合物，並提升產品之抗氧化活性。此外，利用傅立葉變換紅外光譜（Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR）分析，該產品在冷藏儲存期間具有相當程度之穩定性。綜上所述，此兩種具有抗氧化能力之植物成分添加至產品後，皆展現出提升產品抗氧化活性之特性，近年許多研究亦支持植物成分具提升優格機能性潛力相關論點。據此，未來或能使用本土植物研發相關機能性優格，進而提升我國乳加工品之多元性。