專討摘要

 食源性病原菌長期以來在食品污染上為重要之關注議題，其中以李斯特菌（Listeria monocytogenes）尤為普遍，而近幾年乳酸菌後生元對此方面展現出強大之抗菌特性，但其詳細的抗菌活性與作用機制仍不明瞭。因此本專題討論擬探討唾液聯合乳桿菌（Ligilactobacillus salivarius）LSA-6之後生元（Postbio-LSA-6）對於李斯特菌的抑制機制，並實際應用在內蒙古起司（Inner Mongolian cheese）中評估其對保存之效果。結果顯示，Postbio-LSA-6對李斯特菌具有良好抑制能力，其最小抑制濃度（minimal inhibitory concentration, MIC）為4 mg/mL。抑制機制方面，2MIC濃度Postbio-LSA-6處理會造成李斯特菌49.6%的細胞膜結構損壞，使胞內物質滲出。也誘導了李斯特菌胞內的氧化壓力，使螢光細胞比例增加至46%，進而引發脂質過氧化，導致氧化標記物丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量由1.73 nmol/cell提升至10.21 nmol/cell。進一步透過非鏢靶代謝組學分析，發現赤藻糖酸與檸檬酸等有機酸為主要抗菌活性成分。此外，此後生元能維持起司樣本之色澤與質地特性，但對於李斯特菌的實際抑菌效果有限，且在長期儲存後與對照組差異不明顯。綜上所述，Postbio-LSA-6對李斯特菌的抑菌效果與機制已被證實，雖然在實際食品應用上之抑菌作用仍待優化，但其已展現出作為天然生物防腐劑之潛力，對於未來乳製品保存提供了新興策略。