專討摘要

熟成對於起司風味的變化至關重要，然而起司熟成需要能夠長時間儲存起司的空間，而且必須將環境控制在一定溫濕度中；這些條件對於生產需要長時間熟成之起司皆是一大阻力，若是能在維持起司品質的同時減少熟成時間，或許能減少相關成本的產生。據此，本專題討論擬探討不同加速熟成方式的效能，比較其實際做法與對起司之品質影響。第一篇研究利用幾丁聚醣(chitosan)包覆胺肽酶(aminopeptidase)形成微球體，幾丁聚醣帶正電荷的特性使其能夠吸附蛋白質，在凝乳與排除乳清的過程中有效避免胺肽酶流失；特別篩選過的胺肽酶其等電點剛好會在起司開始熟成時到達，使幾丁聚醣釋放胺肽酶作用；在後續分析中也證實胺肽酶微球體組對於蛋白水解速率有顯著差異，風味性物質的含量也顯著高於其他組，感官品評在口感、香氣和整體接受度都顯著優於其他組。第二篇研究則篩選了特定的乳酸乳球菌菌株，比商業中溫發酵劑耐熱的同時，它的高自溶性能夠快速釋放細胞內的肽酶，加速胺基酸生成；研究結果顯示，使用此種特殊菌株能夠有效將熟成時間縮短一半，也不會出現不理想之氣味，甚至不需要輔助菌種的協同作用。綜上所述，目前已經有多種促進起司熟成之研究，從不同切入點試圖改善製造起司之效率，顯著縮短熟成所需時間，對未來應用有極大潛能。