專討摘要

隨著人們的健康意識逐漸抬頭，各種功能性食品陸續問世，而益生菌冰淇淋也包含在其中。冰淇淋因酸鹼值接近中性，乳蛋白等成分可作為益生菌的養分，且尚可添加其他生物活性物質，是為良好的益生菌載體。本專題討論參考兩篇文獻，探討製程中益生菌的添加時機及生物活性物質對冰淇淋的影響。第一篇文獻在冰淇淋中加入布拉氏酵母菌及鼠李糖乳桿菌，分析益生菌存活率及膨脹率、顏色、感官特性等等；結果顯示，儲存後菌數仍在有效範圍內，且益生菌可改善顏色及流變特性，但在陳化前加入布拉氏酵母菌會產生不良氣味，故應在陳化後加入。第二篇文獻將蜂膠萃取物(propolis extract, PE)加入有凝結芽孢桿菌的益生菌冰淇淋，結果顯示加入PE可提高冰淇淋的總酚含量(total phenol content, TPC)、抗氧化活性、益生菌存活率，同時維持理化性質，但添加量超過0.8%時會對風味產生不良影響。綜合以上可得知，益生菌的接種時機會因菌種而異，而蜂膠萃取物有作為益生菌冰淇淋中的生物活性物質的潛力，但仍會因益生菌種類、冰淇淋的成分、蜂膠的種類等因素而有差異，因此實際應用上仍需更深入的研究。