專討摘要

絞肉製品為市面常見之加工肉製品之一，因其多孔隙結構及高脂成分，容易導致脂質氧化和微生物腐敗，使肉品保存期減短，並可能造成肉色提前褐變（premature browning, PMB）的問題，進而影響消費者對熟度判斷與食用安全。現今消費者對天然及安全性之訴求，使天然植物性之抗氧化劑的需求逐漸增加。本專討之目的為探討葡萄籽萃取物（grape seed extract, GSE）及其他植物性萃取物對肉品氧化及色澤穩定性的影響。研究一將GSE以0、0.10、0.25、0.50及0.75 g/kg添加於絞肉漢堡排中，於高氧包裝下4°C冷藏0、5及10天，並分別於生肉及66°C與71°C烹調後進行品質分析，評估其對脂質氧化、肉色及肌紅蛋白型態轉變等指標之影響。研究二將GSE、焦亞硫酸鈉（sodium metabisulfite, SMB）、葡萄渣萃取物（grape pomace extract, GPE）及柑橘渣萃取物（orange pomace extract, OPE）以450 μg/g添加於絞肉漢堡排中，和一組未添加的對照組（control, CTR），於冷藏（4°C，1–9天）及冷凍（−20°C）下儲存，並分析脂質及蛋白質氧化、微生物及感官品質等指標。研究一結果顯示，GSE可有效降低脂質氧化，並抑制肌紅蛋白轉變為高鐵型而提升色澤穩定性，但在抗菌方面效果有限；研究二顯示，GSE同樣具有良好抗氧化效果，而OPE則在抗菌及感官品質上表現較佳。綜合前述結果可知，葡萄籽萃取物可有效提升肉品抗氧化能力並改善色澤，同時不同植物萃取物於抗氧化與抗菌功能上具有互補能力，顯示其在肉品加工上具有發展為天然抗氧化劑的潛力。