專討摘要

本研究旨在探討透過超濾法（ultrafiltration, UF）移除乳糖後，乳脂肪（脫脂至全脂）與蛋白質濃度（3.4%–10.5%）對乳飲品基底理化與感官性質之影響。試驗分為兩部分：實驗一針對不同脂肪含量與乳糖移除率進行組合；實驗二則探討不同蛋白質濃度與乳糖移除率之影響。研究結果顯示，為達成高比例之乳糖移除，需消耗大量透析水。乳糖及隨附小分子溶質（如礦物質、檸檬酸）的移除，導致產品滴定酸度大幅下降且使pH值顯著升高。在感官與物理性質方面，乳糖與核黃素的減少降低了光吸收作用，使產品白度顯著增加。移除乳糖後使風味趨於平淡，甜味、鹹味及典型奶香顯著下降。物理特性上，移除乳糖會微幅降低黏度，但增加蛋白質或脂肪則可顯著提升黏度；此外，高蛋白質濃度會增加產品的澀感，並產生特有的紙張風味(Papery flavor)。結論指出，超濾法能有效產出無乳糖且無額外甜味之乳飲品基底。然而，pH值升高之特性可能影響後續熱處理穩定性，未來應進一步研究其對中性、長效期飲品（shelf-stable）之交互影響。本研究為開發符合高蛋白、低糖需求之現代乳製品提供了關鍵基準數據。