| 報告時間：2023-10-24 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：譚發瑞 |
| 學生：温柏皓 |
| 摘要 |
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舒肥法(Sous-vide)烹煮為於真空下進行之烹煮手法，一般會於較低的之溫度(50～100℃)下，以較長的時間(3～24hr)進行烹煮。相較於傳統烹飪方式，舒肥法烹煮之肉品通常較嫩。本專討將探討不同溫度及加熱時間舒肥法對肉品品質改變之影響。利用豬腰肉分為6組SV組別(50℃ 12h、50℃ 24h、55℃ 12h、55℃ 24h、60℃ 12h及60℃ 24h)、新鮮組(fresh control, FC)及以75℃ 30分鐘烹煮之煮熟組(cooked control, CC) 兩組對照組別進行分析。結果顯示烹煮損失(cooking loss)方面，所有組別皆顯著低於FC組，其中50℃的兩組組又顯著低於55℃及60℃之組；可擠壓水分(expressible moisture, EM)中，50℃12h、50℃24h及55℃24h三組顯著高於FC組，其他組則無顯著差異；pH值方面所有煮過的組別皆有提高之趨勢；差示掃描量熱法(Differential scanning calorimetry, DSC)顯示膠原蛋白的熱轉變可能是影響肉的蒸煮損失和剪切力的關鍵因素。剪切力方面所有組別都顯著低於FC組別，顯示舒肥法烹煮能使肉品相較傳統烹調組嫩。總菌落數除了煮過的CC組以外，其餘組別皆無檢驗出，說明低溫長時間烹煮亦能有效地抑制微生物。肉品顏色方面，所有SV組別與FC組皆無顯著差異，顯示舒肥法並不會對肉品顏色造成影響。因此，結果顯示舒肥法具有生產嫩滑肉的潛在優勢，並推論豬腰肉的最佳舒肥條件應為50°C 24 h。 |
| 參考文獻 |
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