可用於檢測食品新鮮度之感測器，但多數仍需依賴專業且複雜的儀器設備，尚不適合一般消費者的日常使用。因此，本研究旨在開發一種天然、安全、可即時反映肉品新鮮度且不會破壞肉類完整性的智慧型食品包裝薄膜，該薄膜可基於pH值變化收集食品品質相關資訊，並透過肉眼可辨識之顏色變化作為評估肉類新鮮度之即時指標。花青素（Anthocyanin）為一種天然色素，具有隨pH環境變化產生顯著色彩轉換之特性，且同時具備抗氧化及抑菌功能，在食品保鮮方面具有潛在應用價值，因此在pH敏感性薄膜的製備上極具發展潛力。然而，花青素易受光照降解且可能遷移至食品中造成污染為其實際應用上之主要限制。為克服上述缺點，研究採用丙烯醛（Acrolein, ACR）作為交聯劑，使花青素分子能夠穩定地共價交聯於殼聚醣（Chitosan, CS）薄膜中以抑制花青素向食品中遷移，並同時提升殼聚醣薄膜中花青素之負載量。本試驗共製備四種薄膜，分別為CS薄膜（僅由CS製成）；CSP薄膜（由CS與花青素製成，未添加ACR）；CSAP薄膜（由CS、花青素及ACR製成，成膜液pH值未經調整）及CSAP-2薄膜（將CSAP薄膜之成膜液調整至pH值為2）。研究針對上述四種薄膜之pH敏感性、穩定性、抗氧化性、抑菌性以及其於肉類新鮮度檢測之實際應用進行分析，並進一步透過調整成膜液pH值以提高變色反應之靈敏度與準確性。結果顯示，當豬肉中的總揮發性鹽基態氮（Total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量高於15 mg/100 g時，CSAP-2薄膜會產生顯著且肉眼可辨識的顏色變化，表薄膜之顏色轉變可作為判斷肉品新鮮度變化之有效指標，在工業包裝、市場流通及家庭使用具備潛在應用價值。
- Guo, H. Y., H. Y. Luo, C. H. Huang, J. Zheng, F. Liu, J. Y. Ou and S. Y. Ou. 2025. High loading of anthocyanin on chitosan films by acrolein for sensitive monitoring of meat freshness. Food Chemistry 477: 143468. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143468.
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