| 報告時間：2023-11-07 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：簡婉棋 |
| 摘要 |
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乳糖酸（lactibionic acid）首次發現於日本一種被稱為「裏海優格」（Caspian Sea yogurt）的高加索發酵乳製品，是一種具有保水性、抗氧化以及抗菌之新穎保健成分。進一步從優格中可純化出乳糖酸，並透過層離子析脈衝安培法（HPAEC-PAD），發現大量的乳糖酸累積在離優格表面10 mm以內的上層部分。此外，從該優格中可分離出一株能氧化乳糖的細菌，並鑑定為東方醋桿菌（Acetobacter orientalis）；且當在牛奶中培養東方醋桿菌時，可表現出乳糖氧化活性，這表明這種細菌是優格中產生乳糖酸的主要微生物。因此本專題討論旨在探討乳酸菌（lactic acid bacteria）和東方醋桿菌的共生發酵，用以生產富含乳糖酸的優格。研究中將由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1的比例混合而成之商業乳酸菌，（1%）和不同比例之東方醋桿菌（10%，15%，20%）接種到牛奶中，並在30℃下培養16小時。每隔6小時分析一次培養參數，包括酸度、乳糖轉化率和微生物菌落計數。同時估計發酵的參數，如酸化速率、細菌生長速率、世代間隔時間以及乳糖轉化為乳酸和乳糖酸的轉化率。結果顯示，培養時間和醋酸菌水平對富含乳糖酸的優格在培養期間的培養參數有顯著影響（P < 0.05），且該研究建議使用20%的東方醋桿菌與1%的乳酸菌接種，以及30°C與16小時的培養條件，可生產出更多乳糖酸的優格。綜上所述，應用東方醋桿菌於發酵乳製程可生產富含乳糖酸之新式優格，可促進發酵乳之多元開發。 |
| 參考文獻 |
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