專討摘要

      肉品熟成是肉類產業中常見的技術，可以提高肉品的適口性，並提升肉品 價值；分析肉品蛋白質體差異表現及相關生物途徑可提供肉品當下質地的資訊。 本專討之目的為探討利用蛋白質體學分析屠後熟成對牛肉結構穩定性之影響。愛
爾蘭 牛 與穆贊 牛雜 交後 代 屠 宰 後 一 小時第 10 肋 骨 的 胸 最 長肌 和 腰 最 長 肌 (Longissimus thoracis et lumborum)經蛋白質分析後，可鑑定出 1281 種蛋白質， 其中含有 85 種與感官性狀顯著相關的蛋白質，此等蛋白質主要為肌肉收縮與結 構蛋白質、能量代謝與熱緊迫蛋白質。基因功能分析結果顯示此等蛋白質與前驅 物和能量的產生及質地與風味特徵相關，且可能影響牛肉品質與結構。安格斯牛 與西門塔爾牛雜交後代屠後之腰最長肌(longissimus lumborum)與腰大肌(psoas major)經 8、15 及 22 天熟成，熟成後將收集其滲出液進行蛋白質分析，結果可 鑑定出 737 種蛋白質，其中有 222 種蛋白質受到肌肉及熟成期的交互作用影響。 與熟成期相比，肌肉來源的蛋白質表現變化更明顯，且腰大肌肌肉滲出液中發現 較多的代謝酶。受熟成期影響的蛋白質中有三種蛋白質與結構蛋白質相關，包括
第四型膠原蛋白、肌球蛋白 2 與鈣蛋白 C2，且在熟成 22 天的樣本中含量最高。 綜上所述可知，屠宰後肉品熟成期越長會引起較多結構蛋白的含量變化，並改變 肉品質地與風味。

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