| 報告時間：2023-12-12 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：江曜廷 |
| 摘要 |
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優格對人類健康有益，且在製作發酵的過程中，乳糖會被乳酸菌分解，故優格適合有乳糖不耐症的人。菊糖已知是一種益生元，添加於優格具有潛力可增加益生菌的活性，並改善其感官特性。因此本專討之目的為研究不同濃度的菊糖對益生菌活力和優格感官特性的影響。該優格使用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)製成。在試驗中，生乳加熱後添加發酵菌元L. bulgaricus和S. thermophilus共 5.11 log cfu/kg ，以及 5 log cfu/kg 之 B. bifidum，並分別添加0%、0.2%、0.4%和0.6%的菊糖進行發酵製成優格。優格成品在歷經不同儲存天數後，測定可滴定酸度、細菌菌落總數(total bacteria count; TBC)、B. bifidum菌落總數、酵母菌菌落總數、黴菌菌落總數和感官評估。結果顯示，菊糖的添加量和儲存時間對優格的可滴定酸度有顯著影響(p < 0.05)，菊糖的添加也增加了B. bifidum在儲存過程中的活性(p < 0.05)，且具有抗黴菌的功用，但所有處理的感官評估均無顯著差異(p > 0.05)。綜上所述，添加菊糖有利於益生菌優格的生產與儲存，菊糖可在優格中促進B. bifidum的生長並延長保質期，但對感官特性無顯著影響。 |
| 參考文獻 |
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