| 報告時間：2023-12-19 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：李家羽 |
| 摘要 |
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冰淇淋屬消費量極大乳製品之一，但其本身缺乏多酚、抗氧化劑及色素等天然化合物。然而，冰淇淋可作為植物化學物質或營養素之載體，進而可具有促進健康的作用。黑胡椒粉（black pepper powder, BPP）及肉桂粉(cinnamon powder, CP)可當作香料添加於食品中，且具有抗氧化及抗發炎的作用，因此，除了能提升食品風味更能增加其功能特性。故本專題討論之目的是最適化混合香料冰淇淋(mixed-spice ice cream, MSIC)中BPP及CP的用量，並評估其對理化特性和感官品質的影響，藉以向消費者提供有益健康的產品。試驗中分成10種不同BPP及CP比例的樣本，檢測各樣本的顏色、質地、表面黏度、融化速率、膨脹率、總酚含量、抗氧化活性、香氣及感官評測，並對以上數據進行統計分析得出各項特性之方程式後，再使用反應曲面法（response surface methodology, RSM）找出最適的BPP及CP添加量。理化特性方面之結果顯示，增加 BPP 和 CP 會增加硬度、胡椒鹼濃度、肉桂醛濃度並減少膨脹率。感官測試方面結果顯示，BPP和CP同時增加引發消費者對胡椒味、甜味和奶油味的偏好增加，而BPP或CP單獨減少只能影響消費者對辣味和溶於口的偏好單獨增加。綜合以上數值，得出MSIC 最適的BPP和CP添加量分別為15.00 g 和34.00 g。將配方最適化之MSIC由消費者評估後，其接受度評分在「稍微喜歡」至「中等喜歡」的範圍內。因此，創新的香料強化乳製品，可增加潛在消費並向消費者提供有益健康的產品。 |
| 參考文獻 |
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