| 報告時間：2024-03-04 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：陸子誠 |
| 摘要 |
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攪拌型優格是一種具有高度市場接受度之發酵乳製品，其製作過程是先將鮮奶接菌發酵完成後，再進行調味、混料、均質等步驟，使優格質地變為細緻且具有流動性的狀態。因此，本專題討論擬探討不同製程對攪拌型優格微觀結構與物理特性之影響，以製作高品質之產品。攪拌型優格的製程中，均質溫度被認為是一個關鍵參數，因此於第一篇研究中，探討攪拌型優格的均質溫度對其乳清凝析和流變特性的影響，並進一步了解儲存時間對優格品質的影響。研究結果顯示，均質溫度對優格的乳清凝析和流變特性具有重要影響。低溫度下（10°C）的均質溫度有助於減少凝析，但並非對所有優格性質都是最佳的。在存放1至22天期間，25℃至30°C之間的均質溫度可能更有利於改善優格的性質。而各種物理性質對均質溫度和儲存時間的敏感度不同，並且在固體流動時間和硬度之間存在相關性。另一方面，第二篇研究則探討配方中的乳清蛋白與均質溫度條件對攪拌型優格微結構和質地的影響，並透過分析微凝膠的形成和狀態，找到改善攪拌型優格質地的方法。研究結果顯示，均質溫度對攪拌型優格的微結構和質地具有重要影響，低溫處理可產生較小的微凝膠，而高溫處理則可能導致較大的微凝膠和更明顯的乳清凝析。乳清蛋白成分對乳清凝析現象的影響較小，並且在標準化相似的情況下，不會對優格性質產生顯著影響。透過微觀影像分析，本研究還發現了微凝膠在儲存過程中的聚集現象，這可能與優格的結構重組機制有關。綜上所述，建議於25℃至30°C之間的均質溫度下製備攪拌型優格，以提高產品性質。這些發現對於改進優格生產過程中的製程和產品品質有重要參考價值。 |
| 參考文獻 |
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