| 報告時間：2024-03-18 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：譚發瑞 |
| 學生：陳龍昇 |
| 摘要 |
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乳酸鏈球菌素(nisin)是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)所產生之多肽，為細菌素(bacteriocin)的一種，因為具有抗菌性可做為天然防腐抗菌劑添加於食品中，本報告以兩篇研究來探討應用nisin於即食肉品中抗菌的效果，並瞭解nisin與其他抗菌成分協同作用的效果如何。首篇以切片豬肉火腿作為原料並分成無菌水(對照組)、噬菌體、nisin、乳酸鈉、nisin+噬菌體及nisin+乳酸鈉共六組，風乾後接種李斯特菌(Listeria monocytogenes)，之後各組取半數樣本做李斯特菌計數，其餘樣本則於6-8℃下放置三天再行計數。結果顯示於初次計數時，噬菌體組有最佳抑制李斯特菌的效果，nisin組次之，其餘組別無顯著差異。三天後的計數結果顯示噬菌體組仍維持極佳效果，nisin組已無顯著效果，但nisin+噬菌體組出現顯著效果。而乳酸鈉無論是否與nisin共同添加，亦無論於何次計數中都未呈現顯著效果。次篇則以法蘭克福香腸(frankfurters)接種李斯特菌，以未處理組(NT)作為對照，實驗組則分別浸泡於自來水(TW)、SBS(硫酸氫鈉鹽 bisulfate of soda，0.75%與1.5% w/v)、nisin (0.5%、1% 與2% w/v)及SBS + nisin (0.75% + 0.5%,、0.75% +1%、1.5% +1%、1.5% +2%)共十組，而後做菌落計數。結果顯示，所有實驗組相比於NT組皆有顯著差異，然而彼此間除TW組外則無，但就數據而言，於實驗所用濃度範圍中，無論是SBS、nisin或兩者的組合，抑菌效果大致呈現隨著使用濃度增加而上升之趨勢，故1.5% SBS + 2% nisin組有最好的抑菌效果。綜上，nisin的添加能有效地減少即食肉品中李斯特菌的數量，此外若與特定抗菌物質共同作用時效果會有所提升。 |
| 參考文獻 |
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