| 報告時間：2024-03-26 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：柯智鈞 |
| 摘要 |
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近年，隨著健康飲食風潮越趨流行，優格相關產品越發受到矚目，然而市售的優格產品通常都添加過多糖分與脂肪，因此本專討的目的即為探討降低優格產品中添加的糖分與脂肪含量，以及添加纖維質提升營養價值對優格的喜好度與品質之影響。試驗一製備五種優格樣品，分別為C(控制組，樣本內添加7%糖與3.3%乳脂)、LS(低糖組，樣本內添加3.5%糖與3.3%乳脂)、NS(無糖組，樣本添加0%糖與3.3%乳脂)、LF(%低脂組，樣本內添加7%糖與1.5%乳脂)與NF(無脂肪組，樣本內添加7%糖與0%乳脂)，分別進行消費者喜好性測試、描述性感官測試與統計分析。試驗結果顯示，在消費者喜好性測試中，LF的整體接受度最高，而LS和NS優格整體接受度顯著較低（p < 0.05）；在描述性感官分析中，優格味覺喜好隨著糖分的減少而顯著降低（p < 0.05），NF表現出最高的濃厚度、硬度和披覆感，而滑順度和溶解度則最低；在感官映射和主成分分析（principal component analysis, PCA）中， LF與滑順度特徵相關，NF和C與甜味、整體味道與氣味特徵相關；在儀器、感官分析和消費者偏好數據的比較中，以偏最小二乘迴歸法(partial least squares regression , PLSR)分析，儀器測量數據與描述性感官分析數據多呈正相關，消費者喜好性測試的整體接受度與描述性感官分析中的酸味和酸氣味呈負相關，並與描述性感官分析中的滑順度、整體味道等呈正相關。試驗二以無糖且無脂肪優格為原料，添加果皮粉(FPP，60%百香果皮、20%鳳梨皮與20%橙皮)製備四種樣品，分別添加0%、0.5%、0.7%與1.0%之FPP，並進行總懸浮固形物、可滴定酸度、pH值和顏色值測定、微生物分析、乳清析出、全質構分析以及感官分析。試驗結果顯示，優格添加FPP後使顏色偏紅黃，且總懸浮固形物上升、pH值上升，但皆無顯著差異（p >0.05）；可滴定酸度與纖維含量呈正相關；在微生物分析方面，觀察到添加FPP組別的保加利亞乳桿菌於儲存第7、14和28天時的活菌數量增加；在乳清析出與全質構分析方面，觀察到添加0.5%之FPP可使硬度增加，乳清析出下降；在感官分析方面，添加0.5% FPP之優格獲得最高的整體接受度。綜上所述，可以發現糖分含量是影響人們對優格喜好的主因，低脂優格較受到青睞，而纖維質則能夠促進益菌生長、增強硬度並平衡酸味。至於各因素之間的相互影響有待進一步研究。 |
| 參考文獻 |
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