| 報告時間：2024-04-08 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：王韋喬 |
| 摘要 |
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不論是標準化的牛乳、脫脂乳粉或是其他乳製品，在製造過程中難免會產生一些剩餘原料或是乳脂等副產物。而透過製成奶油、酪乳油或是冷凍的方式來保存是現行很常見的作法；然而奶油需要冷藏保存，且會產生酪乳這類低價值的副產物，還需透過噴霧乾燥來保存。此外，製作奶油時的攪拌以及乳粉高壓熱處理的均質化會導致乳脂肪球膜(milk fat globule membrane；MFGM)的破壞，進而失去作為乳脂的一些特性與功能，例如攪打、發泡以及一些相位轉化(phase transformation)。因此，這代表現存方法或許不是長久保持乳脂以及維持它高價值的最佳方案，因此需要找到能延長乳脂保存期、保留其加工性能，甚至最好能在室溫條件下保存的方法，而微波真空乾燥(microwave vacuum drying；MVD)或許就是其中一種解決方式。在本專題討論中，將探討透過不同均質壓力處理，再以MVD來製造脫水乳脂，並使用顯微鏡、比色法、溶劑萃取等，評估其微觀結構、游離脂肪酸、黏度、成色。再來使用共軛焦雷射掃瞄的方式，觀察均質化對還原乳脂微觀結構、顏色、粒度和打發質地的影響。在結果得知，溫度越高以及均質化壓力越大，黏度就越高，會使乾燥不易，而低均質壓力或二次均質能有效改善；在外觀成色部分，不同粒徑大小的反射會造成些微差異。最後發現適當的預乾燥處理（即均質化）和MVD參數的結合可產生理想的脫水乳脂結構、還原乳脂微觀結構和打發特性。均質MVD脫水乳脂能觀察到其微觀結構緻密，且少有單獨游離的脂肪球。而還原的MVD乳脂中的脂肪球被磷脂質覆蓋，所呈現的分布與巴氏殺菌的乳脂相似，也因此同樣具有相似的打發功能，在一定時間內仍能達到相近的硬度和外觀。綜上所述，搭配適宜的均質與MVD條件，可產製新式乾燥乳脂製品，且其在復水還原後，具有良好之打發特性。 |
| 參考文獻 |
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