| 報告時間：2024-10-23 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：陳彥伯 |
| 學生：何芝璉 |
| 摘要 |
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昆蟲是一種便宜、高效率且具有極高營養價值的食物。將昆蟲乾燥製成粉末，再添加進食品中是一種常用於增加接受度的方法。市面上添加昆蟲粉的冰品尚未普及，因此本專題討論擬探討昆蟲蛋白質對鮮奶油與冰淇淋物理特性、質地及感官上的影響，進而了解昆蟲冰品的可行性。研究中分別將1%、4%、7% (w/w)的蠶蛹粉添加入鮮奶油中並打發，且分別將1%、4%、7% (w/w)的蠶蛹粉與冰淇淋原料製成冰淇淋，並額外製作添加2.5% (w/w)蠶蛹粉的冰淇淋作為感官評判用途。結果顯示，打發的蠶蛹粉鮮奶油的空氣含量(overrun value)明顯下降(P<0.05)，且黏稠度(viscosity)顯著增加(P<0.05)，同時泡沫穩定性(foam stability)有所增加，但總體的物理穩定性下降。同樣的，添加蠶蛹粉的冰淇淋中的空氣含量下降，黏稠度上升，且顏色也顯著(P<0.05)改變。而融化速率(meltdown rate)與融化起始時間(initialization of melting)沒有顯著的變化。硬度與黏性同樣有顯著(P<0.05)的增加。冰淇淋品評部分，邀請了40位參加者，以添加1%、2.5%及4%(w/w)蠶蛹粉的冰淇淋進行品評。結果顯示，添加越多蠶蛹粉的冰淇淋，其外觀、香氣、風味、甜度及總體評分越低，且有顯著差異。由此研究可知，蠶蛹粉應用於鮮奶油打發與冰淇淋具有延長保存期限的潛力，但較大量添加時，因其影響產品外觀、風味等，使接受度下降，故此方面仍需進一步的研究。 |
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